Aus einem kleinen Wurstwarenladen im Herzen der Stadt Modena zu den europäischen Märkten, wobei der Schwerpunkt auf der Bedeutung des Zeitfaktors liegt. In dieser Geschichte dreht sich nämlich alles um die zu schützende Zeit, weit weg von den Sirenen der Industrialisierung als Selbstzweck. Die Geschichte des Unternehmens Mec-Palmieri und dessen Erfolgrezepts. Für FARE Insieme: Giampaolo Colletti interviewt Francesco und Marcello Palmieri, Direktoren des Familienbetriebs
di Giampaolo Colletti
@gpcolletti
Diese Geschichte ist wie
eine echte Fabel, im Namen und Wesen. Denn sie erzählt von einer Tradition, die
sich auf Innovation reimt. Weil sie ein
Beweis dafür ist, wie die Werte eines Unternehmens sich mit denen der
Gemeinschaft, in dem es geboren wurde, verbinden können. Und weiterhin, wie man
bewusst die Wahl treffen kann, immer wieder mit dem Besten zu verblüffen, auch
wenn man schon eine über jahrhundertlange Geschichte hat. Eine echte Fabel im
Namen und Wesen, wie wir schon vorher sagten. Aber nicht nur, weil wir von einem
Produkt sprechen, das heute überall geschätzt wird. Hier geht man darüber
hinweg, wie auf einer Zeitreise. Im fernen 1919 machte Großvater Emilio
Palmieri im Herzen von Modena einen kleinen Laden auf, in dem die besten
Fleischsorten in handwerkliche Qualitätswurstwaren verwandelt wurden. Ein
Handwerk, die später an den Sohn Carlo weitergegeben wurde, der noch sehr jung
anfing in der Wurstwarenfabrik der Onkel zu arbeiten, um dann im Jahr 1961
seinen eigenen Traum zu verwirklichen: eine eigene Aktivität mit der Zucht und
Schlachtung von eigenen Tieren und der handwerklichen Produktion von
Mortadella, Salami, Grieben, Bauchspeck, und Coppa, einer Wurstsorte aus dem
Schweinerücken, in der unteren Region Modenas zu gründen, Heute würde sich dies eine erweiterte
Lieferkette nennen, aber damals war es für Carlo Palmieri der Wunsch, ein
einzigartiges Produkt herzustellen, angefangen bei der Qualität des
Rohmaterials. Dann kam in den 70er Jahren das Wachstum des Unternehmens und
seine Versetzung nach San Prospero, sechstausend Seelen in einem kleinen Ort an
der Bundesstraße kurz vor Modena, auf einem heute 30.000 Quadratmeter großen
Werksgelände. Dies ist die Geschichte
der Wurstwarenfabrik Mec-Palmieri, auf den italienischen Märkten bekannt als
Referenzmarke in der Produktion von hochqualitativer Mortadella und fertigen
Wurstwaren. "Als Traditionsunternehmen – dieses Jahr ist für uns das
sechzigste seit unserer Gründung – haben wir immer auf die Qualität gesetzt.
Tradition und Qualität sind für uns das Wichtigste und wir versuchen, sie immer
zu respektieren und aufzuwerten. Das
Unternehmen exportiert heute nach Deutschland, Spanien und Frankreich für den
Gebrauch in der Gastronomie der Spitzenklasse.
Die Geschichte der Favola (auf Deutsch: Fabel)
Und damit sind wir bei
der Geburt der "Favola", mit einem großen F. "Es handelt sich um ein Produkt, das seine tiefe Spur in der
Geschichte der italienischen Wurstwaren hinterlassen hat, weil es die erste und
einzige Mortadella auf der Welt ist, die in Schwarten abgefüllt wird. Die Idee
der Mortadella Favola (Fabel auf italienisch) kommt von dem Wunsch, sich von
anderen Produzenten zu unterscheiden und etwas einzigartiges anzubieten",
sagt Marcello Palmieri. Von hier kam der Einfall: die erlernten Kenntnisse der
Produktion von Zampone (ein Schweinefuß, gefüllt mit einer Mischung aus
Schweinefleisch und gewürzt mit Salz und Gewürzen) und Cotechino (eine Wurst im
Schweinedarm, gefüllt mit einer Mischung aus Schweinefleisch und Gewürzen) für
die Mortadella anzuwenden. Das Gemisch
der zwei vorgekochten Produkte ist gleich, aber der Geschmack und die
Konsistenz ist anders: der Zampone ist weicher und harmonischer im Geschmack im
Gegensatz zur Cotechino. Diese verschiedenen geschmacklichen Merkmale kommen
durch die äußere Hülle, in der sie eingefüllt und gekocht werden: die
Cotechino-Wurst wird im Schweinedarm und der Zampone in der Schweineschwarte
abgefüllt. Da die Schwarte eine natürliche Haut ist, erlaubt sie die
Ausdünstung der Füllung beim Kochen und verleiht ihr so mehr Geschmeidigkeit
und harmonischen Geschmack, dadurch wird sie zarter und, vor allem, leichter
verdaulich. Und dann kam es zur
Feuerprobe, Dieselbe Mortadella-Mischung in zwei verschiedenen Hüllen wurde verglichen:
eine Mischung wurde in einen Schweinedarm gefüllt, wie es bei traditioneller
Mortadella erforderlich ist, und eine Mischung wurde in Beutel aus
Schweineschwarte gefüllt. "Der
Name Favola (Italienisch für Fabel) wurde nach der ersten Verkostung der in
Schwarte gefüllten Mortadella geboren: ich erinnere mich noch an meinen Vater,
der nach dem ersten Bissen spontan gesagt hat "questa è una favola!"
(diese Mortadella ist fabelhaft!). Im Jahr 1997 haben wir die Marke Favola
registrieren lassen und das Patent für diese neuartige Hülle zur Abfüllung der
Mortadella deponiert, seither sind schon 25 Jahre vergangen", erinnert
sich Marcello Palmieri. Die Mortadella Favola wird mit einer gänzlich
handwerklichen Methode verarbeitet: von der Abfüllung bis zur Verschnürung wird
alles von Hand gemacht, so gibt es keine zwei gleiche Formen und das Garen wird
in traditionellen Steinöfen vorgenommen.
Eine einzigartige Unterschrift. "Für
uns bedeutet das Garen in Steinöfen die traditionelle Art der Verarbeitung. Die
Mortadella hat je nach dem Durchmesser einen unterschiedlichen Garprozess. Die
Mortadella Favola benötigt durchschnittlich 24 Stunden", erklärt Marcello
Palmieri.
Die Solidarität der Gemeinschaft
Doch die Fabeln haben,
wie man weiß, auch schwierige Momente. So war es nach dem Erdbeben im 2012. "Eine Tragödie, die uns schwer
getroffen hat, in einem einzigen Augenblick fanden wir unser Werk unbenutzbar
vor und mussten von vorne anfangen". Ein schmerzhaftes Kapitel, das aber
von der Solidarität der Gemeinschaft geprägt wurde, auch seitens der Produktionskette
aus Wettbewerbern, die in diesem schwierigen Moment zu Verbündeten geworden
sind. So konnte das Unternehmen wieder neu starten. "Wir haben verstanden, das wir schnell wieder auf die Beine
kommen mussten, trotz aller Schwierigkeiten und haben uns alle darum bemüht.
Ich erinnere mich noch an unsere Jungs, die mit unseren Gewürzmarinaden
loszogen, um die Mortadella in einer anderen Wurstwarenfabrik herzustellen, das
Gleiche galt für Zampone und Cotechino. Nach dem Erdbeben haben wir das
Unternehmen in moderner Ausführung wieder aufgebaut, ohne deswegen auf einige
Elemente der Tradition zu verzichten, zum Beispiel haben wir die Öfen wieder
genau gleich gebaut und zwar aus Stein, wobei wir uns bewusst dafür entschieden
haben, keine modernere Systeme einzusetzen", sagt Marcello Palmieri.
Der Faktor Zeit
Im Unternehmen gibt es
heute auch Francesco Palmieri, der die vierte Generation eines erfolgreichen
Märchens repräsentiert. "Die traditionelle Einstellung,
die uns unser Großvater hinterlassen hat, ist geblieben, auch wenn der Wunsch
nach Fortentwicklung, Spezialisierung und Wachstum durch eine konstante Suche
der Qualität besteht. Die Werte verbleiben auch in diesen modernen Zeiten, sie
nehmen sogar zu. Was ich beitragen möchte, ist nicht nur an die Produktion
gebunden, sondern an die Kommunikation, an die Kultur der Marke und die Bindung
an das Gebiet. Wir sind eine der wenigen und letzten Lebensmittelproduzenten
unserer Region. Wir sind sehr an diese Gemeinschaft und unser Land gebunden und
versuchen, diese hervorzuheben und auf beste Weise zu unterstützen",
erzählt Francesco Palmieri. Dann ist da der Faktor Zeit. In dieser Geschichte
dreht sich nämlich alles um die Zeit, die der Kompass für unsere Entscheidungen
wird. Eine Zeit, die zu beschützen ist, weit weg von den Sirenen der
Industrialisierung als Selbstzweck.
"Wir haben ein modernes
System, das aus qualitativer Sicht auf die Zeit achtet. Da gibt es das Element
des Garens, die langsam in Steinöfen vollzogen wird. Dann kommt die
Schnellkühlung in Kühlanlagen und das Waschen durch Duschen, um das Produkt
gesund und unversehrt zu behalten". In dieser beschleunigten Epoche, in
der wir leben, erinnert uns dieses emilianische Unternehmen daran, dass die
gute Nutzung der Zeit eine Zutat für den Erfolg ist.
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