Die langsame natürliche Trocknung, die Nutzung hochwertiger
Rohstoffe, die Verwendung vom Bio vor anderen. Die Geschichte einer
Teigwarenfabrik, die in der Emilia verwurzelt ist, aber in jeden Winkel der
Welt fliegt. Für FARE INSIEME: Giampaolo Colletti interviewt Massimo Andalini,
Präsident von Pastificio Andalini
di Giampaolo Colletti
@gpcolletti
Die
besten Rezepte sind die einfachsten, mit ein paar hochwertigen Zutaten, die den
Unterschied machen. In diesem Fall gehören Eier, Wasser und Hartweizengrieß, wie früher zur Zubereitung eines guten und
echten Teigs.Das Rezept stammt von Arrigo Andalini und Egletina Aleotti, die
sich in der zweiten Nachkriegszeit in Italien buchstäblich entschieden haben,
die Hände darin zu behalten. So nach jahrelanger Ausbildung in der historischen
Teigwarenfabrik Barbieri von Cento verwandelten diese zwei emilianischen
Jugendliche die Arbeit in Leidenschaft und die Leidenschaft in Arbeit. Am
Anfang war ihr handwerklicher Laden mit frischen Teigwaren klein; aber dann
skalierte er die Märkte, das Interesse und den Umsatz. 1956 wurde die
Teigwarenfabrik Andalini & Aleotti geboren. Wir befinden uns im
historischen Zentrum von Cento, heute fünfunddreißigtausend Seelen in der
Provinz Ferrara. Ein Grenzland, denn etwa zwanzig Kilometer entfernt liegt
Bologna und etwa vierzig Kilometer Modena. Drei Provinzen, die das Bewusstsein
für gutes Essen am besten repräsentieren. Gehen wir also zurück zur
Teigwarenfabrik, die sich verpflichtet hat, mit diesen einfachen, natürlichen
und zertifizierten Elementen zu produzieren. Beachtung der Tradition und
Einführung innovativer Technologien. Alles in einer perfekten Mischung, wie
jedes Gewinnerrezept weiß, wie es sein muss. Die Wahl fällt zunächst auf das
Ei. Auf der anderen Seite war Cento
schon immer ein Scheideweg für Eiernudeln. Also wie zum Beispiel Tagliatelle,
Garganelli, Makkaroni al pettine, Gramigna, Farfalle, Pastina, Padellini, die
nichts anderes sind als die ausgezeichneten Quadrettini mit Brühe. Und wieder
Penne, Fusilli, Gobbini. 1992 erwarb
Massimo Andalini, der Sohn von Arrigo und Egletina, die Teigwarenfabrik von
seinen Eltern und anderen Partnern und wurde alleiniger Eigentümer. Und er traf
sofort eine wichtige Managemententscheidung: die Gründung der neuen Fabrik in
der Via Martiri di Belfiore, die im Laufe der Jahre gewachsen ist und sich
immer noch in ständiger Entwicklung und ständiger Modernisierung befindet. 2013
war dann die Zeit des Übergangs in eine Aktiengesellschaft und damit der
Skalierbarkeit. Ein bedeutender Moment, der durch die Arbeit der dritten
Generation stattfand. Heute verzeichnet Andalini einen Umsatz von 18 Millionen
Euro, aufgeteilt in 8 Millionen für den Inlandsmarkt und 10 Millionen für das
Ausland. In diesem Fall hauptsächlich für Europa mit Deutschland, Frankreich,
England und Belgien. Aber es gibt auch Amerika und Ozeanien. Die Marke
vermarktet unter ihrem Namen in der Emilia-Romagna, im unteren Venetien und im
oberen Teil der Marken. Aber sie ist überall als Handelsmarkenprodukt für
italienische und ausländische Ketten oder für Schulkantinen weit verbreitet.
Ein Großfamilienunternehmen mit 38 Mitarbeitern, aufgeteilt in drei
Produktionslinien: eine Linie für zu Nestern gewickelte Nudeln, nämlich
Tagliatelle, und zwei Linien für kurze Nudeln, von denen eine für Spezialitäten
bestimmt ist. Alle drei konvergieren in sechs Verpackungslinien. Denn die
Teigwarenfabrik ist für unterschiedliche Verpackungsarten mit Schrumpfschalen
für Nester oder für Strähnen in Schlauchbeuteln ausgerüstet. Dazu kommt auch die Verpackung, die entweder
gefaltete oder mit doppeltem quadratischem Boden ist, wie die Säcken von 1,3,5
kg für den HORECA-Markt und die Säcken bis zu 600 kg , die sogenannten Big Bags, die für
Unternehmen bestimmt sind, die Gerichte zubereiten, die fertig oder mit
modifizierter Temperatur, sterilisiert oder mit geschützter Atmosphäre sind,
für die die Teigwarenfabrik Andalini Rohstofflieferant ist.
Zwischen Emilia und
Apulien. Wurzeln, die in diesem Land der Emilia
verankert sind, was die wesentliche Zutat für dieses erfolgreiche Rezept ist,
aber auch mit der Fähigkeit, darüber hinaus zu blicken. Weitblick und Mut. So
konzentrierte sich im Jahr 2000 der Kauf der Teigwarenfabrik La Sovrana in
Canosa di Puglia mit etwa zwanzig Mitarbeitern und einem Umsatz von rund 6
Millionen Euro auf Grieß mit zwei Produktionslinien: die erste für die
Spaghetti-Familie und die zweite für kurze Nudeln. Alles komplett renoviert,
aber immer im Namen der Tradition. „Emilia verhält sich zu Eiernudeln wie
Apulien zu Grießnudeln. Die Teigwarenfabrik Andalini nahm die Teigwarenfabrik
La Sovrana in Canosa di Puglia unter ihre Fittiche, um die Kultur der
mediterranen Pasta mit der Herstellung spezieller Grießnudeln am besten zum
Ausdruck zu bringen“, so lesen wir online. „Unsere Produktionslinien
unterscheiden sich von denen der traditionellen Industrie, die Linien von 70
bis 80 Doppelzentnern pro Stunde anbietet. Unsere Philosophie ist auch heute
noch mit einer Linie von zehn Zentnern pro Stunde verbunden, die dem Produkt
eine natürliche Trocknung garantiert. Ich würde sie auch sanfte Trocknung
nennen, weil die langsame Verarbeitung bei niedriger Temperatur, das heißt zum
Beispiel zwischen 60 und 70 Grad, es den Spaghetti ermöglicht, nach 23 Stunden
zu trocknen, während der Markt normalerweise 5 oder 6 Stunden bevorzugt. Aber
auf diese Weise, also mit unserer Methode, bleibt das Glutennetzwerk, aus dem
der Teig besteht, gedehnt, die Stärke nicht aktiv. So bleiben die Nudeln mit
dem kochenden Kochwasser weich und behalten die Elastizität, den Geschmack und
das Aroma des Rohstoffs. Bei einer Hochtemperaturtrocknung würden diese
organoleptischen Eigenschaften verloren gehen. Auf der anderen Seite machten
unsere Großmütter den Teig und trockneten sie ihn auf dem Rahmen unter freiem
Himmel“,
präzisiert Andalini.
Zutaten, die den
Unterschied machen. Dann gibt es noch
ein weiteres Element, das Bände darüber spricht, Innovatoren aus Tradition,
Pioniere der Exzellenz zu sein. Und es ist die Wahl des Bio-Eies für das Werk
in Cento, während in Canosa auf Bio-Grießnudeln gesetzt wird. Wir waren eine
der ersten Teigwarenfabriken, die seit mehr als dreißig Jahren Grieß- und
Eiernudeln herstellen. Der authentische Geschmack von Eiernudeln ist in unserer
Geschichte verwurzelt. Wir leben in einer schnelllebigen Gesellschaft, die uns
oft dazu zwingt, manchmal unüberlegt zu essen. Andererseits ist uns diese
Erholung während der Esszeit wichtig. Auf der anderen Seite sind wir
Handwerker, die auf die Sicherheit einer Lebensmittelindustrie achten, die sich
im Laufe der Zeit weiterentwickelt hat und sich durch Kontrollen und Gesundheit
auszeichnet
“, sagt Andalini.
Geschichte
wird zur Zukunft. Daher hat sich die Teigwarenfabrik entschieden, auf Industrie
4.0 zu setzen, mit genaueren Kontrollen der Prozesse. Hinzu kommen die
alternativen und umweltverträglichen Verpackungen, die sich an recycelbarem und
vollständig kompostierbarem Papier orientieren. Sowie die fortschrittliche
Nutzung von Produktions- und Verpackungsmaschinen: Heute sorgen ferngesteuerte
elektronische Wagen und anthropomorphe Roboterarme für den Umschlag, der nicht
mehr manuell ist. Schließlich sind es die Roboter, die dafür sorgen, dass die
Routinearbeit auf dem Markt wettbewerbsfähiger ist, während die Menschen bei
den Produkten den Unterschied machen. „Humankapital ist unerlässlich, aber
manchmal haben wir Schwierigkeiten, ausgebildetes Personal zu finden. Der
Ballast der Bürokratie, der das Geschäft belastet, macht die Suche noch
schwieriger. Aus diesem Grund besteht die Zukunft aus Allianzen, aus der
Zusammenarbeit zwischen verschiedenen Teams“, schließt Andalini, dessen Herz an sein
Land gebunden ist und dessen Kopf immer in die Zukunft gerichtet ist.
https://podcast.confindustriaemilia.it/
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