In Modena entwirft die älteste Essigfabrik der Welt,
die vor mehr als vierhundert Jahren gegründet wurde und in der siebzehnten
Generation der Familie angekommen ist, Zukunftsseiten und verkauft überall im
Ausland. Jahrhundertealtes Wissen, ständige Forschung, unternehmerische Vision,
die sich auf Flexibilität, Nachhaltigkeit und Aufwertung des Territoriums
konzentriert. Für FARE INSIEME interviewt Giampaolo Colletti Claudio Stefani
Giusti, Geschäftsführer von Acetaia Giusti
di Giampaolo Colletti
@gpcolletti
Photocredit: Giacomo Maestri e Francesca Aufiero
„Die Perfektion des Balsamessig aus Modena
hängt nur von drei Bedingungen ab: der Auswahl der Trauben, der Qualität der
Fässer und vor allem dem Wetter.“ So im fernen 1863 Giuseppe Giusti, einer
jener siebzehn Generationen, die aus dem siebzehnten Jahrhundert bis heute in
der Verwaltung der ältesten Essigfabrik der Welt abgewechselt haben, setzt
schwarz auf weiß die goldenen Regeln, um einen perfekten Balsamessig zu
erhalten. Dies geschieht anlässlich der Landwirtschaftsausstellung in Modena.
Aber dieses Rezept bringt das schwarze
Gold aus den Dachböden der Paläste und bringt es direkt in die
gastronomische Tradition Modenas. Einen Abdruck hinterlassen: Das ist das, was
Giuseppe Giusti macht. Auf der anderen Seite gibt es unternehmerische
Geschichten, die nach Zukunft
erklingt, auch wenn sie in der Vergangenheit
geboren wurden. Eine Zukunft, die sich erklärt, indem man in der Zeit
zurückgeht, zwar zurück in die Jahrhunderte bis 1605. Genau in diesem Jahr
entstand die Acetaia Giusti, noch heute die älteste der Welt, die
offensichtlich in Modena, der Wiege des Balsamessigs, gegründet wurde. Also der
Zeitfaktor, sagten wir. Auf der anderen Seite wird der traditionelle
Balsamessig aus Modena AOP nur mit gekochtem Traubenmost gewonnen und mit dem
alten System der „Auf- und Umfüllungen“ in Fässern aus verschiedenen Hölzern
gereift. Und er wird mindestens zwölf Jahre veredelt, während der extra-alte
Essig ("extravecchio") mindestens fünfundzwanzig Jahre. Heute
beschäftigt das Unternehmen 65 Mitarbeiter plus ein Dutzend im Ausland mit
Durchschnittsalter von 30 Jahren und verzeichnet einen Umsatz von 11 Millionen
Euro, der dank des globalen Exports zu 65% erreicht wird. Wurzeln in der
eigenen Gemeinschaft verankert und überall auf der Welt mit den vier Standorten
Deutschland, Hongkong, Südkorea, Amerika. Zukunftsseiten, die Tag für Tag
aufgebaut werden, wobei auch die Tradition bewahrt wird. So werden im Museum
Giusti, das 7 Tage die Woche geöffnet ist, bis zu 30.000 Besucher pro Jahr
empfangen.
Die
Geschichte eines Mythos. Aber machen wir einen Schritt zurück. Die ersten Spuren der Herstellung von
Balsamessig in Modena stammen aus der Römerzeit, aber es ist während der
Renaissance, dass das schwarze Gold von Modena – das Elixier, das Prinzen und
Könige verzaubert – einen Ehrenplatz auf den Tischen der europäischen
Aristokratie eroberte. Das Rezept wird von Generation zu Generation
weitergegeben, und seine Fässer werden eifersüchtig auf den Dachböden der
Modena-Häuser aufbewahrt. Mehr als vierhundert Jahre sind vergangen, seit die
Vorfahren der Familie Giusti die ersten Fassbatterien auf den Dachböden ihres
Hauses in Via Farini in der Alstadt von Modena in Betrieb genommen haben.
Seitdem überliefert jede Generation die Weisheit, Sensibilität und
Leidenschaft, um einen hochwertigen Balsamessig herzustellen. Mit der Belle Époque hat sich der Wert der Balsamessige von Modena di
Giusti auch über die Landesgrenzen hinaus behauptet: So wurden vierzehn
Goldmedaillen verleiht, die noch heute das zu Beginn des 20. Jahrhunderts entworfene
Label und das Wappen der „Lieferanten des Königlichen Hauses Savoyen“, das von
König Viktor Emanuel III gewährt wurde, kennzeichnen. Das Unternehmen hat seine
Wurzeln in einer Vergangenheit, die zu einem Hebel der Innovation wird. „Heute
sind wir ein Nischen- und Luxushersteller. Alles ist Liebe zum Detail. Unser
Label zum Beispiel wurde Ende des 19. Jahrhunderts im Jugendstil entworfen. Aus
der Verbundenheit mit der Region und der Aufmerksamkeit für neue Trends haben
sich im Laufe der Jahre parallele Initiativen entwickelt, die zur Verbreitung
der Marke beitragen“, erzählt Claudio Stefani Giusti, CEO von Acetaia Giusti.
Dieser 1973 geborene Unternehmer, mit Ausbildung als Management-Ingenieur und
mit einer Erfahrung in der strategischen Beratung, hat das Unternehmen durch
eine junge und flexible Unternehmensführung und einen glokalen Ansatz in die
Zukunft projiziert. Hier verbinden sich jahrhundertealtes Wissen und junge
unternehmerische Vision mit der Aufwertung des Territoriums. „Aber die wertvollste
Zutat sind die Menschen. Ich habe gelernt, dass Erfolg von ihrem Wohlbefinden
abhängt. Hier arbeiten wir mit einem Querschnittsmodell: Strategien und
Erfahrungen werden in allen Abteilungen geteilt. Die Weiterbildung fördert eine
Denkdynamik, die den diversifizierten Wachstumsstrategien zugrunde liegt“, so
Giusti. Starke Identitätspräsenz und sofortige Erkennbarkeit in den Regalen und
Restaurants der Welt: Heute
ist Acetaia Giusti der Hauptlieferant von Rinascente und einer der
Hauptlieferanten von Eataly.Aber man blickt auf neue Erfahrungen. Im
Jahr 2019 entstand die erste Bottega Giusti auf dem Platz Piazza Grande, eine
Boutique für Balsamessig, die in einem Gebäude des großen Architekten Gio Ponti
auf dem ikonischen Platz des UNESCO-Weltkulturerbes untergebracht ist. „Wir
haben auch unsere Erlebnisläden auch in Bologna und Mailand eröffnet. Der alte
und der moderne Teil können zu einem siegreichen Mix verschmelzen. Tradition zu
heiraten ist heute die Erfolgsformel“, sagt Giusti.
Reise durch die Zeit und den Raum.Der neue Sitz wurde 2018 in
einem komplett restaurierten Bauerndorf aus der Mitte des 19. Jahrhunderts
eingeweiht. Die sechshundert historischen Fässer von 1700 und 1800, die noch in
Betrieb sind, stellen das Herz der Essigfabrik dar. Hier befindet sich auch das
neue Museo Giusti: ein thematischer Rundgang durch zehn Sälen, der über die
tausendjährige Geschichte des Balsamessigs, die Geheimnisse seiner Herstellung
und die Begegnung mit der Familie Giusti erzählt. Eine Reise durch die Zeit und
den Raum: Es gibt die alten Fässer, die für die Konservierung verwendet wurden,
die Werkzeuge, die im Laufe der Jahrhunderte von den Essigmeistern übernommen
waren, die ersten Flaschen und Werbeprospekte aus dem frühen zwanzigsten
Jahrhundert. Zu den wertvollsten Erinnerungsstücken gehören die
jahrhundertealten Fässer, von denen einige noch betriebswirksam sind. Immersive
Erlebnisse: Hier gibt es sogar einen Raum für Verkostungen, in dem die Gäste
die Produkte der historischen Essigfabrik probieren können. „Wir spüren
zutiefst den Wert des historischen Erbes, das wir mitnehmen, und tun alles, um
es so weit wie möglich zu teilen“, schließt Giusti. Heute wird an der neuen
Produktionsanlage von fast dreitausend Quadratmetern für eine Investition von etwa 9 Millionen Euro
gearbeitet. Ein moderner, intelligenter, effizienter und nachhaltiger Raum. Um
noch weiter in die kommenden Jahrhunderte zu blicken.
https://podcast.confindustriaemilia.it/
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