Centralidad del cliente, una cadena de suministro amplia e involucrada y una historia que se convierte en mito gracias también al museo de la empresa. Un viaje por Villani Salumi, la empresa de embutidos y fiambres más antigua de la zona de Emilia y una de las más longevas de Italia, hoy protagonista en el sector de la alimentación a nivel mundial. Para FARE Insieme, Giampaolo Colletti entrevista a Giuseppe Villani, director ejecutivo, y Carlo Filippo Villani, jefe de operaciones, de Villani Salumi.
di Giampaolo Colletti
@gpcolletti
Ciento treinta y cincoaños y como si nada. Mejor dicho: demostrándolos en lo que se hace y en cómo sehace, pero con la fuerza de un joven emprendedor. Será este, tal vez, elsecreto del éxito de Villani Salumi, una maravillosa historia italiana, es más:emiliana. «Empezamos de veras comouna empresa emergente y hoy somos trescientas personas que trabajan en sieteunidades de producción, cada una centrada en un producto. Personas apasionadasy competentes que además, en el trabajo, se sienten como si formaran parte deuna gran familia», cuenta Giuseppe Villani,director ejecutivo de la empresa que registra unas ventas consolidadas –a nivelde grupo– de 135 millones de euros, con un +10 % de crecimiento constante añotras año. Una historia de éxito en la producción de embutidos y fiambres dealta calidad, con la pasión de los artesanos y las garantías de una empresamoderna. Cinco generaciones de familia y una línea de tiempo que abarca, dehecho, tres siglos de historia en la producción italiana de embutidos yfiambres. «Gran parte de estecrecimiento se debe a la innovación y a las ventas en el extranjeros:exportamos el 40 % a Francia y Alemania principalmente. Es un dato récord, peroademás es señal de la trayectoria de “emergentes” que hemos emprendido. Miabuelo Giuseppe es quien más innovó la empresa, empezando además a pisar alacelerador», recuerda Villani.
El abuelo “emprendedor” en América
Esta es, pues, lahistoria del abuelo Giuseppe Villani, la cual, desde una óptica actual, tienetodos los elementos de la innovación. Después de todo, fue él quien no serindió ante las dificultades, viajó, experimentó e innovó. Así es como, graciasa su paso por el mundo, la empresa mostró desde el primer momento vocación porla exportación, llevando las cajas, ya en los años 30, las letras “New York”. «Hasta volvió con una maleta llena deherramientas de uno de sus viajes a los Estados Unidos, y fue el primero enmodificar el proceso de producción, introduciendo los carros de secado, unatécnica que luego fue adoptada por otras fábricas de embutidos. El abueloGiuseppe decidió ir a los Estados Unidos porque era un visionario: allí vio los“rieles aéreos” para el colgado de embutidos y fue el primero en aplicar estemétodo a la producción italiana. Peroeso no es todo: además compartió esta innovación con algunos de sus colegas deotras empresas». De todo menos competidores:la innovación tiene el sabor de las alianzas. Los lazos con la comunidad hanestado ahí desde el comienzo. Corría el año 1886 y, en Castelnuovo Rangone, unpueblo de quince mil habitantes en la alta llanura modenesa, Ernesta y CostanteVillani compraban un edificio en el centro para poner en marcha una actividadde curación y secado de salchichones, capicolas, pancetas, mortadelas y jamonescocidos. Un espíritu empresarial que vivía en simbiosis con el pueblo. «Quién sabe lo que en verdad tenían misabuelos en la cabeza. Lo que está claro es que eran ganas de arremangarse ypasión por el producto, la obsesión por la mejora continua de la producción,las ganas de modernizar las instalaciones, aumentando la oferta y manteniendola calidad. Una visión que tenía la mirada puesta en la producción en masa,pero ya con una preocupación por el medioambiente. Hoy día, dicho pueblo se haconvertido en el centro de clasificación y primera elaboración de los cortes decarne que llegan de toda Europa. Muchos obreros que empezaron también connuestra empresa han llegado a ser empresarios, al igual que de nuestra empresahan surgido muchas otras», afirma Villani.
Centralidad del cliente y cadena de suministro aliada
Entre los valores que,por encima de todos, esta empresa pone sobre la mesa, está la humildad deescuchar los deseos de los demás y el placer de ponerse a trabajar parasatisfacerlos. Una forma de ponerse a la escucha auténtica del cliente. «El consumidor busca la excelencia, laparticularidad, incluso la especialidad, al mismo tiempo que la facilidad deuso – explica Carlo Filippo Villani,jefe de operaciones –, una inmediatez que no excluye la calidad del producto.Por eso estamos obsesionados con esta última: para lograr una mejora continuaen la calidad organoléptica y en la salubridad del producto con una disminuciónconstante de los ingredientes complementarios, invertimos el 2 % de nuestrovolumen de negocio en investigación, lo cual es muchísimo en nuestro sector».«Luego está el producto para llevar, como la bandeja de embutidos y fiambres enrodajas vendida directamente al cliente –añade Giuseppe Villani–. Después detodo, producimos la gran mayoría de productos de charcutería, con una red muyamplia de agentes que abastecen a los minoristas. Ellos son nuestrosembajadores ante el consumidor».La empresa crece si crece lacadena de suministro, la cual, por su parte, debe garantizar la calidad entodos los sentidos: esta es la convicción de Villani, quien además espresidente de Consorzio del Prosciutto San Daniele (el consorcio del jamón SanDaniele). «Las relaciones en lacadena de suministro una vez estaban basadas en la competición, una especie deamor y odio. Hoy sabemos que tenemos que ofrecer al consumidor garantías de queestá consumiendo un producto que respeta la sostenibilidad; sabemos quenecesitamos trabajar en equipo, aunque a veces nos cueste. Después de todo, laagricultura es un mundo lento por definición, otros sectores están dominadospor una actividad frenética. Nuestra empresaencarna la necesidad de un rápido desarrollo e involucra a las otras empresasde la cadena de suministro para evolucionar juntas y abrirse a ellas de maneratransparente y esencial», afirma Villani.
Mirar al futuro capitalizandoun gran pasado. Para ello, Villani Salumi ha abierto un museo comprometido conla muestra de las tradiciones a fin de hacerlas visibles. Se trata del MuSa, esdecir, el Museo della Salumeria, el primer museo de los embutidos y fiambrespresente en Italia, que se inauguró en 2013 con Massimo Bottura y fue incluidopor los Museos Ferrari como etapa en la ruta que lleva a descubrir lasexcelencias del territorio de Módena: en sus salas, los visitantes son guiadosa través de un recorrido multisensorial y multimedia que profundiza en lahistoria, la técnica y la pasión de las mujeres y hombres que han dado vida aun patrimonio gastronómico apreciado en todo el mundo. Una forma de contar latradición de un distrito productivo único en el mundo. Cada año, este espacioes visitado por casi cuatro mil personas y el próximo paso será abrir un recorridodentro de la empresa para mostrar los productos y sus procesos. «Hoy día, la participación delconsumidor es esencial en el proceso de selección y compra. Intentamosfomentarla mediante el diálogo constante en la web, como empresa y comoconsorcios. El producto con denominación de origen hay que protegerlo y por esomismo hay que contarlo», concluye Villani.Abrirse a los clientes y a la comunidad. Porque hacer empresa es, cada vez más,un acto plural y compartido.
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