De una tienda de embutidos y fiambres en el corazón de la ciudad de Módena, a los mercados europeos, apostando por la importancia del factor tiempo. Porque en esta historia todo gira alrededor del tiempo, que hay que preservar sin caer en la tentación de industrializarlo todo porque sí. Historia de Mec-Palmieri y de su receta para el éxito. Para FARE Insieme Giampaolo Colletti entrevista a Francesco y Marcello Palmieri, a la cabeza de la empresa de familia.
di Giampaolo Colletti
@gpcolletti
Esta historia es una
fábula, en el nombre y en los hechos. Porque es el relato de una tradición que
se conjuga con la innovación. Porque es la demostración de cómo los valores de
una empresa pueden ligarse a la comunidad sobre la que esta se ha levantado. Y
también porque, aun teniendo poco más de un siglo de historia, se puede optar
de forma consciente por no dejar de sorprender, de darlo siempre todo. Una
fábula en el nombre y en los hechos, decíamos antes. Pero no solo eso, ya que
estamos hablando de un producto que hoy es apreciado por doquier. Su alcance es
mucho mayor, viajando a través del tiempo. Corría el año 1919 y el abuelo
Emilio Palmieri abría, en el corazón de Módena, una pequeña tienda en la que se
procesaban las carnes más genuinas para convertirlas en embutidos y fiambres artesanales
de calidad. Un arte que luego transmitió a su hijo Carlo, quien ya desde muy
joven decidió trabajar en la fábrica de embutidos y fiambres de sus tíos, para
luego, en 1961, cumplir su sueño: abrir un tienda por su cuenta, trasladándose
a la baja llanura modenesa, donde puso en marcha una actividad de producción
artesanal de mortadelas, salchichones, chicharrones, pancetas y capicolas
empleando las carnes de su propio criadero y matadero. A eso hoy se le llamaría
cadena de suministro extendida, pero en aquella época, para Carlo Palmieri, era
el deseo de crear un producto único, empezando por la calidad de la materia
prima. Luego, en los años 70, llegó el crecimiento de la empresa y su traslado
a San Prospero, un pueblo de seis mil almas partido por la carretera provincial
a pocos kilómetros de Módena, en ese espacio donde hoy se extienden los 30.000
metros cuadrados de su planta de producción. Esta es la historia de la fábrica
de embutidos y fiambres Salumificio Mec-Palmieri, reconocida en los mercados
italianos como marca referente en la producción de mortadelas de calidad y
embutidos precocinados. «Siendo una
empresa histórica (este año cumplimos nuestro sexagésimo aniversario), siempre
hemos apostado por la calidad. La tradición y la calidad son lo más importante
e intentamos cumplir con ellas y valorizarlas al máximo siempre. La empresa hoy
exporta a Alemania, España y Francia en algunos campos relacionados con el
cáterin de excelencia».
La historia de la Favola (Fábula)
Vayamos, pues, al
origen de la Favola (Fábula), en este caso con mayúscula. «Se trata de un producto que ha escrito una página en la historia
del sector italiano de los embutidos y fiambres, ya que es la primera y única
mortadela del mundo que es embutida en corteza de cerdo. La idea de la
mortadela Favola (fábula, en italiano) surgió de la voluntad de diferenciarse
respecto a otros productores, ofreciendo algo único en su clase», dice Marcello
Palmieri. De ahí a la intuición: aplicar a la mortadela los conocimientos
adquiridos en la producción del zampone y el cotechino (dos fiambres porcinos
precocinadas italianos, típicamente navideños; el zampone es una mezcla de
carne de cerdo embutida en un envoltorio con forma de manita de cerdo; el
cotechino se llama así por la cotica, es decir la tripa de cerdo n.d.t.). La
masa de ambos productos precocinados es análoga, pero su sabor y textura son
diferentes: el zampone es más suave y armonioso al paladar que el cotechino.
Estas diferentes propiedades organolépticas se deben al envoltorio en el que
son embutidas y cocidas estos fiambres: el cotechino es embutido en la tripa,
mientras que el zampone es embutido en la corteza de la pata del cerdo. La
corteza del cerdo, al ser una piel natural, permite que el relleno transpire
durante la cocción y proporciona a la masa suavidad y armonía en el sabor,
volviéndolo delicado, pero sobre todo digestible. De ahí a la prueba: comparar
la misma masa de mortadela en dos envoltorios diferentes, una embutida en la
tripa, según la tradición, y una embutida en bolsas de corteza de cerdo. «El nombre Favola surgió la primera vez
que se probó la mortadela embutida y cocida en la corteza de tocino: recuerdo
que todavía estaba mi padre y, al momento de probarla, su primera y espontánea
reacción fue precisamente exclamar “esto está de fábula” –questa è una favola,
en italiano, n.d.t.–. Era el año 1997, cuando registramos la marca Favola y
depositamos la patente de este innovador envoltorio para embutir la mortadela.
Han pasado ya 25 años desde entonces», recuerda Marcello Palmieri. La mortadela
Favola es procesada mediante un método puramente artesanal: desde el embutido
al atado, todo se hace a mano, de manera que no pueda haber una igual a otra en
cuanto a forma, y su cocción tiene lugar en hornos de piedra tradicionales. Una
firma única. «Para nosotros, la
cocción en los hornos de piedra equivale a una cocción tradicional. Este
embutido requiere un proceso de cocción que varía en función de su diámetro. La
mortadela Favola de media necesita 24 horas», precisa Marcello Palmieri.
La solidaridad de la comunidad
Pero en las fábulas, ya
se sabe, también se pasa por momentos difíciles. Y así fue con el terremoto de
2012. «Una tragedia que nos golpeo
de lleno: en un instante nos vimos con la planta de producción totalmente
inutilizable y por reconstruir». Una página dolorosa, marcada, sin embargo, por
la solidaridad de la comunidad, incluidas las empresas del ramo, competidores
que se vuelven aliados en los momentos difíciles. Fue así como la empresa
consiguió recomenzar. «Entendimos
que había que recomenzar rápidamente, a pesar de las grandes dificultades, y
todos nos pusimos manos a la obra. Todavía recuerdo a nuestros muchachos, que
salían con nuestros adobos camino de otras fábricas de embutidos donde hacer
nuestra mortadela, y lo mismo con el zampone y el cotechino. Después del
terremoto, volvimos a construir la empresa modernizándola, pero sin renunciar a
algunos elementos ligados a la tradición, como en el caso de los hornos, que
reconstruimos exactamente como eran antes, es decir, de piedra, con la decisión
consciente de no decantarnos por los sistemas más actuales», cuenta Marcello
Palmieri.
El factor tiempo
En la empresa está hoy
Francesco Palmieri, quien representa la cuarta generación de una fábula
empresarial de éxito. «Lo que sigue
igual que antes es el enfoque imperecedero que nos legó el abuelo, aunque con
una voluntad continua de evolucionar, de especializarse, de crecer en una
búsqueda constante de la calidad. Dichos valores siguen siendo los mismos
incluso en estos tiempos modernos, es más: hoy valen todavía más si cabe. Lo
que yo intento aportar tiene que ver no solo con la producción sino también con
la comunicación, con la cultura de la marca y los lazos con el territorio.
Somos una de las pocas y últimas empresas productoras del sector alimentario en
nuestro territorio. Nos sentimos muy ligados a esta comunidad y a nuestra
tierra, que intentamos valorizar y sostener de la mejor forma posible», cuenta
Francesco Palmieri. Luego está el factor tiempo. Porque en esta historia todo
gira alrededor del tiempo, que se convierte en la brújula con la que orientarse
a la hora de tomar las decisiones. Un tiempo que hay que preservar, sin caer en
la tentación de industrializarlo todo porque sí.
«Disponemos de un sistema moderno, centrado
precisamente en el tiempo a nivel cualitativo. Está la fase de la cocción, que
debe tener lugar lentamente en los hornos de piedra. Luego está el abatimiento
rápido de la temperatura mediante sistemas de refrigeración y el lavado
mediante ducha para mantener la salubridad e integridad del producto». En los
tiempos acelerados en los que vivimos, esta empresa de Emilia-Romagna nos
recuerda que usar bien el tiempo es el ingrediente ganador.
https://podcast.confindustriaemilia.it/
Leggi le altre interviste
