El lento
secado natural, el uso de materias primas de calidad, la adopción de lo
ecológico antes que los demás. La historia de una fábrica de pasta arraigada en
Emilia-Romaña, pero que vuela a todos los rincones del mundo.
Para FARE
Insieme, Giampaolo Colletti entrevista a Massimo Andalini, presidente de
Pastificio Andalini
di Giampaolo Colletti
@gpcolletti
Las mejores recetas son
las más sencillas, con pocos ingredientes de calidad que marcan la diferencia.
En este caso, son los huevos, el agua y la sémola de grano duro para preparar una pasta buena y genuina como la de antaño. La
receta es de Arrigo Andalini y Egletina Aleotti, que en la segunda posguerra
italiana decidieron meter, literalmente, las manos en la masa. Y de esta forma,
estos dos jóvenes emilianos, tras años de aprendizaje en la histórica fábrica
de pasta Barbieri de Cento, transformaron el trabajo en pasión y la pasión en
trabajo. En los primeros tiempos, era un pequeño negocio artesanal de pasta
fresca, que después escaló mercados, intereses, volumen de ventas. En 1956,
nace la fábrica de pasta Andalini & Aleotti. Estamos en el casco antiguo de
Cento, que hoy cuenta con treinta y cinco mil habitantes, en la provincia de
Ferrara. Una tierra fronteriza, ya que a una veintena de kilómetros se
encuentra Bolonia y a unos cuarenta Módena. Tres provincias que representan de
la mejor manera posible el cuidado por la buena mesa. Volvemos a la fábrica de
pasta, dedicada a la producción con esos elementos sencillos, naturales,
certificados. El cuidado de la tradición y la adopción de tecnologías
innovadoras. Todo en una mezcla perfecta, como toda receta de éxito. La
elección al inicio recae en el huevo. Después de todo, Cento siempre ha sido
una encrucijada de la pasta al huevo. Están los tagliatelle, los garganelli,
los maccheroni al pettine, la gramigna, las farfalle, la pastina, los
padellini, que no son más que los
maravillosos quadrettini con caldo.
Además de penne, fusilli y gobbini. En 1992, Massimo Andalini, hijo de
Arrigo y Egletina, compra la fábrica de pasta a sus padres y a otros socios,
convirtiéndose en su único propietario. Pronto toma una importante decisión
sobre la gestión: la creación de la nueva fábrica en via Martiri di Belfiore,
la cual creció con el paso del tiempo y aún está en continua evolución y
constante modernización En 2013, llega el paso a sociedad por acciones y
luego la escalabilidad. Un momento significativo que tuvo lugar con la tercera
generación al mando. En la actualidad, Andalini registra un volumen de ventas
de 18 millones de euros, divididos en 8 millones del mercado nacional y10
millones del extranjero. En este caso, hablamos principalmente de Europa, con
Alemania, Francia, Inglaterra y Bélgica. Pero también están América y Oceanía.
La marca comercializa con su nombre en Emilia-Romaña, el bajo Véneto y la parte
alta de Las Marcas. Pero también se distribuye en todas partes como producto de
marca blanca para las cadenas italianas y extranjeras o para los comedores
escolares. Una empresa que es una gran familia, con 38 empleados divididos en
tres líneas de producción: una línea para la pasta nido, es decir, los tagliatelle, y dos líneas de pasta
corta, una de las cuales está destinada a las especialidades. Las tres conducen
a seis líneas de envasado. Porque la fábrica de pasta está preparada para
diferentes tipos de envasado, como las bandejas termorretráctiles para los
nidos o para madejas en flow pack. También está el
envasado con aletas, de doble fondo cuadrado con las bolsas de 1, 3 y 5 kilos
para el mercado HORECA y el de hasta 600 kilos en bolsas llamadas big bag destinadas a empresas que preparan
platos preparados o a temperatura modificada, esterilizados o en atmósfera
protegida y a los que la fábrica de pasta Andalini suministra las materias
primas.
Entre Emilia-Romaña y Apulia. Con las
raíces en la tierra de Emilia-Romaña, que es el ingrediente principal de esta
receta de éxito, pero con la capacidad de mirar más allá. Visión y coraje. Así
en el 2000, se adquirió la fábrica de pasta La Sovrana a Canosa di Puglia, una
veintena de empleados para un volumen de ventas de unos 6 millones de euros,
centrado en la sémola con dos líneas de producción: la primera para la familia
de los spaghetti y la segunda para la
pasta corta. Todo completamente remodelado, pero siempre bajo el signo de la
tradición. «Emilia-Romaña ha sido para la pasta al huevo lo mismo que Apulia
para la de sémola. La fábrica de pasta Andalini toma bajo su protección a La
Sovrana a Canosa di Puglia para expresar de la mejor manera posible la cultura
de la pasta mediterránea con la producción de pastas especiales de sémola», se
puede leer en línea. «Nuestras líneas de producción son diferentes a las de la
industria tradicional, que propone líneas de 70-80 quintales a la hora. Nuestra
filosofía en la actualidad sigue estando ligada a una línea de diez quintales a
la hora y que garantiza un secado natural del producto Diría también que un
secado suave, porque la lenta elaboración a baja temperatura, es decir, entre
los 60 y 70 grados, permite, por ejemplo, a los spaghetti un secado de 23 horas, cuando el mercado prefiere 5 o 6
horas, normalmente. Pero de este modo, es decir, con nuestro método, la malla
glutínica que compone la pasta permanece extendida, el almidón tranquilo. Así,
con el agua hirviendo de la cocción, la pasta permanece suave y mantiene la
elasticidad, el sabor, el aroma de la materia prima. Con un secado a alta
temperatura perderíamos estas propiedades organolépticas. Después de todo,
nuestras abuelas hacían la masa laminada y la ponían a secar en el bastidor al
aire libre»,
precisa Andalini.
Ingredientes que marcan la diferencia. Asimismo,
hay un elemento que dice mucho de ser innovadores en la tradición, pioneros en
la excelencia. Es la elección del huevo ecológico en la fábrica de Cento,
mientras que en Canosa se apuesta por la pasta ecológica de sémola. Fuimos una
de las primeras fábricas que hicieron pasta de sémola y al huevo, desde hace
más de treinta años. En nuestra historia está arraigado el sabor auténtico de
la pasta al huevo. Vivimos en una sociedad frenética que a menudo nos lleva a
comer sin pensar. Pero para nosotros es importante recuperar ese momento del
almuerzo. Por otra parte, somos artesanos, pendientes de la seguridad de una
industria alimentaria que evoluciona con el tiempo, caracterizada por los
controles y la salubridad», dice Andalini.
La historia se hace futuro.
Así, la fábrica ha decidido apostar por la industria 4.0, con controles más
precisos sobre los procesos. También están los embalajes alternativos y
ecosostenibles, orientados al papel reciclable y totalmente compostable. Y,
además, está el uso evolucionado de las máquinas de producción y de envasado:
hoy ya no se realiza el transporte de cargas manual, sino que se utilizan
carros electrónicos teledirigidos y brazos antropomórficos robotizados. En el
fondo, son los robots los que se ocupan de ser más competitivos en el trabajo
rutinario en el mercado, mientras que las personas marcan la diferencia en los
productos. «El capital humano es fundamental, pero a veces nos cuesta encontrar
personal preparado. También está el lastre de la burocracia, que sobrecarga la
manera de hacer negocios. Por ello el futuro pasa por las alianzas, por formar
equipo entre diferentes equipos», concluye Andalini, con el corazón unido a su propia
tierra y la cabeza proyectada siempre hacia el futuro.
https://podcast.confindustriaemilia.it/
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