Desde hornos
hasta cocinas, pasando por los sistemas para la conservación de los alimentos.
Diseño, estética e innovación en la restauración profesional. La receta de
Angelo Po, desde el negocio de Carpi abierto en 1922 a los mercados mundiales.
Para FARE INSIEME, Giampaolo Colletti entrevista a Massimo Aleardi, director
ejecutivo de Angelo Po
di Giampaolo Colletti
@gpcolletti
Photocredit: Giacomo Maestri e Francesca Aufiero
En la Italia que innova,
sobre todo aspirando a la excelencia, las historias de éxito se encuentran en
casi en todas partes y crecen a la sombra de los negocios artesanos. Si se mira
bien, esos negocios encierran unas posibilidades extraordinarias. Así, a ese
imaginario un poco americano del garaje de barras y estrellas —con los
emprendedores que piensan, reconsideran, se equivocan, vuelven a intentarlo y,
al final, lo consiguen— podemos sustituir esas empresas diseminadas por la
provincia italiana. En el fondo, esta es la historia del coloso de excelencia
hoy conocido en el mundo de la restauración profesional como Angelo Po. Todo
comienza en un comercio artesano abierto en el casco antiguo de Carpi, el
municipio más poblado de la provincia de Módena, con 80 000 habitantes.
Justo aquí, hace un siglo, exactamente en 1922, uno de los mejores herreros de
la ciudad abrió su negocio. Ya en aquella época, en Angelo Po había pasión,
tenacidad, ganas de trabajar. Un herrero emprendedor que con los años escaló
los mercados y el volumen de negocio. Ya se entonces intuía que era brillante.
Cinco años después de la apertura, en 1927, el joven Po fabrica una cocina
esmaltada a la que da el nombre de Carpigiana. Poco después llega la Americana:
de aspecto elegante y cuidado, realzada con innovaciones modernas. Después, en
1935, inicia la producción del barril, una estufa de serrín fabricada para
calentar las casas de Carpi durante los fríos inviernos de aquellos años
difíciles entre los dos conflictos bélicos mundiales. Con la llegada del
racionalismo, en la primera posguerra, Po apuesta por la funcionalidad, además
de por la estética: se pasa a la introducción del gas y nacen las primeras
cocinas profesionales para cantinas, cuarteles, hospitales.
Tener cien años y
demostrar la agilidad de una empresa emergente al comprender los cambios del
mercado, comprender las necesidades de los clientes, cuestionar el futuro. Hoy
Angelo Po lidera el mercado en el diseño y producción de sistemas completos
para la restauración profesional en todo el mundo. Desde hornos hasta cocinas,
pasando por los sistemas para la conservación de los alimentos. «Las técnicas
de preparación, cocción y conservación han evolucionado a través del empleo de
equipamientos cada vez más inteligentes. Por ejemplo, el sistema Cook &
Chill (es decir, «Cocina y congela») con el que nuestros clientes pueden
ahorrar tiempo y dinero gracias a una mejor programación del trabajo, una
gestión sensata de la adquisición de materias primas con una reducción global
del desperdicio de los ingredientes y de los costes de transformación. Hoy se
emplea la electrónica, el Internet of
Things, es decir, el Internet de las cosas que permite un control cada vez
más preciso y remoto de las actividades en la cocina, haciendo que el ambiente
sea más cómodo, eficiente y sin estrés con respecto al pasado. Pero seguramente
no ha cambiado la pasión por diseñar y producir las grandes cocinas y por
escuchar la voz del cliente», afirma Massimo Aleardi, director ejecutivo de
Angelo Po. Se ha recorrido mucho, pero la brújula aún está orientada hacia el
mañana. «Como Angelo Po, desde 1922 inspiramos al mundo para diseñar el futuro.
Hoy, gracias al perímetro internacional de nuestra empresa matriz Marmon
Foodservice Technologies, empresa americana
perteneciente al conocido holding estadounidense Berkshire Hathaway Inc.,
Angelo Po tiene un gran espacio de crecimiento y puede representar de la mejor
manera posible el made in Italy», precisa Aleardi.
Capital humano. Ideas, productos,
servicios, soluciones diseñadas por un equipo que marca la diferencia. «La mayor parte de los recursos llegan
del territorio. Hemos apostado por la formación con una academia interna. En
nuestras fábricas tenemos una gran experiencia en el procesamiento del acero,
procesos de espumación y ensamblaje de productos de serie y a medida», dice
Aleardi. La investigación guía las elecciones futuras: así, además de las
competencias más tradicionales, en Angelo Po se conocen bien todos los ámbitos
ligados a la combustión, la termodinámica, la fluidodinámica, la electrónica,
el software y las certificaciones. Además, operando en el sector de la
restauración, hay un gran conocimiento sobre la preparación y conservación del
alimento gracias a la ayuda de chefs expertos que colaboran desde hace años con
la empresa. La clave del éxito es ofrecer soluciones para cada uno de los
sectores de la restauración profesional, pero apostando por actividades
específicas de posventa y de formación: así, Angelo Po organiza más de 250
horas de formación y actualización en Italia y en el extranjero. El diseño,
recordaba antes. Ese es el rasgo distintivo que une diseño y funcionalidad. En
el diseño se encuentra la facilidad de limpieza, la ergonomía, la flexibilidad
de uso. «Una vez más volvemos a las personas, que marcan la diferencia.
Nuestras competencias al diseñar las grandes cocinas nos permiten transformar
el concepto de cocina como entorno de trabajo en un espacio que se convierte en
una expresión de creatividad y para un ambiente seguro, sano, eficiente,
sostenible», dice Aleardi. Para Angelo Po, el acero es aún el hilo conductor y
con su resistencia y brillo une pasado, presente y futuro. Ciertamente, la
industria ha pasado de la mecánica pura al empleo de componentes
electromecánicos y mira a la electrónica. Por tanto, en el fondo es como no
detenerse jamás. En la búsqueda de sentido, de estilo, de calidad.
La obsesión por la calidad. Si
se piensa en Angelo Po, enseguida vienen a la mente numerosos chefs, muchos de
ellos conocidos en todo el mundo, que han elegido estas cocinas. «¡La calidad
es una obsesión! Por ello, la calidad y la fiabilidad son características
fundamentales, elementos simples pero determinantes durante la intensidad del
servicio en la cocina», dice Aleardi. En el futuro está la tecnología, con las
propuestas de alta tecnología ligadas a la domótica. El futuro se juega entre
la optimización de los espacios y las innovaciones del sector. «Pero la
restauración siempre tendrá un papel fundamental en la vida de las personas.
Claramente, la pandemia ha introducido nuevos hábitos, pero la búsqueda de una
sostenibilidad mayor llevará a los operadores a automatizar los procesos,
utilizando equipamientos multifuncionales con el objetivo de aumentar la
calidad y seguridad del alimento y reduciendo el desperdicio. La industria 4.0
y la llegada de las nuevas generaciones de chefs ha llevado en los últimos años
al empleo de soluciones conectadas. En este caso también hemos elegido la línea
determinada por nuestros valores y recientemente hemos lanzado la plataforma
Apolink: permite conectar diferentes elementos de nuestra cocina. La
digitalización de la cocina profesional seguirá ganando importancia», concluye
Aleardi. En el fondo, la cocina se está trasladando también a los smartphones o
tablets, yendo más allá de los fogones.
https://podcast.confindustriaemilia.it/
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