En Módena, la vinagrería más antigua del
mundo, nacida hace más de cuatrocientos años y que ha llegado a la
decimoséptima generación de la familia, diseña las páginas de su futuro y vende
en todo el mundo. Conocimiento centenario, investigación constante, visión
emprendedora centrada en la flexibilidad, sostenibilidad y valorización del
territorio. Para FARE INSIEME, Giampaolo Colletti entrevista a Claudio Stefani
Giusti, director ejecutivo de Acetaia Giusti
di Giampaolo Colletti
@gpcolletti
Photocredit: Giacomo Maestri e Francesca Aufiero
«La perfección del vinagre balsámico de
Módena depende únicamente de tres condiciones: la elección de las uvas, la
calidad de las barricas y, sobre todo, el tiempo». De esta manera, en el lejano
1863, Giuseppe Giusti, una de las diecisiete generaciones que desde el siglo
XVII hasta hoy se han alternado en la gestión de la vinagrería más antigua del
mundo, puso negro sobre blanco las reglas de oro para obtener un vinagre
balsámico perfecto. Lo hizo con ocasión de la Exposición Agraria de Módena.
Pero aquella receta hizo salir el oro
negro de los áticos de los edificios y lo hizo entrar por derecho en la
tradición gastronómica modenesa. Dejar huella: es lo que hace Giuseppe Giusti.
Por otra parte, hay historias empresariales que saben de futuro incluso si han nacido en el pasado. Un futuro que se explica volviendo al pasado, retrocediendo
siglos hasta el lejano 1605. Precisamente en ese año nace Acetaia Giusti, hoy
la vinagrería más antigua del mundo, fundada obviamente en Módena, cuna del
vinagre balsámico. El factor tiempo, decíamos. Por otro lado, el vinagre
balsámico tradicional de Módena DOP solo se obtiene con el mosto de uva cocido
y envejecido con el antiguo sistema de «rellenados y trasvases» a barricas de
madera muy diferentes. Se envejece durante un mínimo de doce años y el
extraañejo ("extravecchio") un mínimo de veinticinco. Hoy, la empresa
cuenta con 65 empleados más una decena en el extranjero, con una edad media
sobre los treinta años, y registra 11 millones de euros de volumen de negocio,
cuyo 65 % corresponde a la exportación global. Raíces ancladas en la
propia comunidad y la mirada proyectada a todo el mundo con las cuatro sedes de
Alemania, Hong Kong, Corea del Sur y América. Páginas del futuro que se crean
día tras día, custodiando también la tradición. Asimismo, el Museo Giusti,
abierto los siete días de la semana, da la bienvenida a hasta 30 000
visitantes al año.
Historia
de un mito. Pero demos un paso atrás. Las
primeras evidencias de la producción de vinagre balsámico en Módena se remontan
a la edad romana, pero es en el Renacimiento cuando el oro negro de Módena
—aquel elixir que encantaba a príncipes y reyes— encuentra un puesto de honor
en las mesas de la aristocracia europea. La receta pasaba de generación en
generación y las barricas se conservaban celosamente en los áticos de las
residencias modenesas. Han pasado más de cuatrocientos años desde que los
antepasados de la familia Giusti comenzaran con las primeras baterías de
barricas en los áticos de su casa en via Farini, en el casco antiguo de Módena.
Desde entonces, cada una de las generaciones pasa el conocimiento, la
sensibilidad, la pasión por producir un vinagre balsámico de gran calidad. Más
adelante, con la Belle Époque, el
valor de los vinagres
balsámicos de Módena de Giusti se afianza más allá de las fronteras
nacionales: se consiguen catorce medallas de oro, que aún hoy caracterizan la
etiqueta diseñada a comienzos del siglo XX, y el escudo de «Proveedores de la
Casa Real de Saboya» concedido por el rey Víctor Manuel III. La empresa tiene
sus raíces en un pasado que se convierte en una palanca de innovación. «Hoy
somos un productor de nicho y de lujo. Todo es atención al detalle. Nuestra
etiqueta, por ejemplo, fue diseñada en estilo Liberty a finales del siglo XIX.
De la unión con el territorio y de la atención a las nuevas tendencias, con el
paso del tiempo se han llevado a cabo iniciativas paralelas que contribuyen a
difundir la marca», cuenta Claudio Stefani Giusti, director ejecutivo de
Acetaia Giusti. Este empresario, nacido en 1973, ingeniero de gestión por
formación con un pasado en consultoría estratégica, ha proyectado la empresa en
el futuro a través de una gestión empresarial joven y flexible y un enfoque
«glocal». Aquí, el conocimiento centenario y la visión empresarial joven se unen
a la valorización del territorio. «Pero el ingrediente más valioso son las
personas. He aprendido que el éxito pasa por su bienestar. Aquí trabajamos con
un modelo transversal: las estrategias y las experiencias se comparten en todos
los departamentos. La formación continua alimenta un dinamismo de pensamiento
que es la base de las estrategias de crecimiento diversificadas», precisa
Giusti. Una presencia identitaria fuerte y reconocimiento inmediato en los
estantes y en los restaurantes de todo el mundo: hoy, Acetaia Giusti es el principal proveedor de
alimentación de Rinascente y uno de los principales de Eataly. Pero se
pone la mirada en nuevas experiencias. En 2019 nació la primera Bottega Giusti
en Piazza Grande, una boutique del vinagre balsámico ubicada en un edificio
firmado por el gran arquitecto Gio Ponti en la icónica plaza patrimonio de la
Unesco. «Pero hemos abierto nuestras tiendas experienciales también en Bolonia
y Milán. La parte antigua y la moderna se pueden fundir en una mezcla ganadora.
Hoy, abrazar la tradición es la fórmula del éxito», dice Giusti.
Un viaje en el tiempo y en el espacio. La nueva sede se inauguró en
2018 en un pueblo agrícola de mediados del siglo XIX, completamente restaurado.
Las seiscientas barricas históricas de los siglos XVIII y XIX, aún en
actividad, son el corazón de la vinagrería. Aquí también se encuentra el nuevo
Museo Giusti: un recorrido temático por diez salas que cuenta la historia
milenaria del vinagre balsámico, los secretos de su producción y el encuentro
con la familia Giusti. Un viaje en el tiempo y en el espacio: están las
antiguas tinajas para la conservación, los instrumentos utilizados a lo largo
de los siglos por los maestros vinagreros, las primeras botellas y folletos
publicitarios de comienzos del siglo XX. Entre las reliquias más preciadas
están las barricas centenarias, algunas de ellas aún en funcionamiento.
Experiencias inmersivas: aquí también hay un espacio para las degustaciones
donde los visitantes pueden saborear los productos de la histórica vinagrería.
«Sentimos en profundidad el valor del patrimonio histórico que llevamos con
nosotros y hacemos todo lo posible por compartirlo», concluye Giusti. Hoy se
trabaja en la nueva planta de producción de casi treinta mil metros cuadrados,
para una inversión de
alrededor de 9 millones de euros. Un espacio moderno, inteligente,
eficiente, sostenible. Para mirar aún hacia delante, a los siglos que están por
venir.
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