Le client est au centre, la chaîne d'approvisionnement est étendue et impliquée, et notre histoire est devenue une légende, grâce aussi au musée de l'entreprise. Un voyage à travers Villani Salumi, la plus ancienne fabrique de charcuterie d'Émilie et l'une des plus anciennes d'Italie, et qui est aujourd'hui un acteur majeur du secteur alimentaire mondial. Pour FARE Insieme, Giampaolo Colletti s'entretient avec Giuseppe Villani, Administrateur Délégué, et Carlo Filippo Villani, directeur opérationnel, de Villani Salumi
di Giampaolo Colletti
@gpcolletti
Avoir cent trente-cinq
ans et ne pas les sentir du tout. Ou plutôt, en les démontrant dans ce que l’on
fait et comment on le fait, mais avec la force d'un jeune entrepreneur. Tel est
peut-être là le secret du succès de Villani Salumi, une merveilleuse histoire
italienne, ou plutôt émilienne. «Nous avons vraiment commencé comme une
start-up et aujourd'hui nous employons trois cents salariés qui travaillent
dans sept unités de production, chacune centrée sur un produit. Les employés sont
gens passionnés, compétents et se retrouvent au travail comme dans une famille
élargie», explique Giuseppe Villani, Administrateur Délégué de
l'entreprise, dont le chiffre d'affaires consolidé - au niveau du groupe -
s'élève à 135 millions d'euros, avec une croissance constante de 10 % d'une
année sur l'autre. C’est l’histoire d’un succès dans la production de
charcuterie de haute qualité, avec la passion des artisans et les garanties
d'une entreprise moderne. Cinq générations de la même famille et une période
couvrant trois siècles d'histoire de la charcuterie italienne. «Une
grande partie de cette croissance est due à l'innovation et aux ventes à
l'étranger. En effet, nous exportons 40 % de notre production, avec la France
et l'Allemagne en tête. C'est un chiffre record, mais c'est aussi un signe de
la voie que nous avons empruntée, celle du "jeune entrepreneur
innovant" ou startupper. Mon grand-père Giuseppe est celui qui a le plus
innové dans l'entreprise et qui a ensuite commencé à appuyer sur l'accélérateur»,
se souvient M. Villani.
Mon
grand-père : un startupper en Amérique
Voici donc l'histoire
de Giuseppe Villani, qui, vu sous l'angle actuel, présente toutes les
caractéristiques de l'innovateur. Après tout, c'est lui qui ne s’est pas
découragé face aux difficultés, celui qui a voyagé, expérimenté et innové.
Ainsi, grâce à ses voyages autour du monde, l'entreprise a rapidement montré
une vocation pour l'exportation, et dès les années 30, les caisses d'emballage
arboraient la mention «New York». Il est même revenu d'un voyage
aux États-Unis avec une valise pleine d'outils et il a été le premier à
modifier le processus de production en introduisant des armoires de maturation,
une technique adoptée par la suite par tous les autres producteurs de charcuterie».
Grand-père Giuseppe a décidé d'aller en Amérique parce que il était un
visionnaire : il y a vu les « rails aériens » et il a été le
premier à appliquer cette méthode parmi les producteurs italiens. Mais il y a
plus : il a partagé cette innovation avec certains de ses collègues d'autres
entreprises. Il fallait aller au-delà de la concurrence et l’innovation avait
le goût des alliances. Le lien avec la communauté a été présent depuis le
début. En 1886, Ernesta et Costante Villani achetèrent un bâtiment dans le
centre de Castelnuovo Rangone, une ville de quinze mille habitants située dans
la haute plaine de Modène, pour commencer la maturation des saucissons, de la
coppa, c'est-à-dire de la charcuterie constituée par de l'échine de porc
désossée, salée et fumée, de la poitrine de porc, de la mortadelle et du jambon
blanc. Un esprit d'entreprise qui vivait en symbiose avec la ville. «Qui
sait ce qui se passait réellement dans l'esprit visionnaire de mes
grands-parents. Il y avait certainement le désir de faire et la passion pour le
produit, le désir obsessionnel d'améliorer continuellement la production,
l’envie de moderniser les usines et d'augmenter l'offre tout en préservant la
qualité. Une vision qui se tourne vers la production de masse, mais en tenant
compte de l'environnement. Aujourd'hui,
la ville est devenue le centre de tri et de première transformation des
morceaux de viande provenant de toute l'Europe. De nombreux ouvriers ont quitté
notre entreprise pour devenir eux-mêmes des producteurs et créer leur propre
société», déclare M. Villani.
Client
au centre et chaîne d'approvisionnement alliée
Parmi les valeurs que
cette entreprise met en avant, il y a l'humilité d'écouter les souhaits des
autres et le plaisir d'agir pour les satisfaire. Une manière d'écouter vraiment
la clientèle. « Le consommateur recherche l'excellence, le caractère distinctif,
voire le produit de niche, et en même temps la facilité d'utilisation »,
explique Carlo Filippo Villani,
directeur opérationnel. «Une immédiateté qui n'est pas dissociée de la
qualité du produit. C'est pourquoi nous sommes obsédés par la qualité du produit :
afin d'obtenir une amélioration continue de la qualité organoleptique et de la
salubrité du produit, avec une réduction constante des ingrédients
complémentaires, nous consacrons 2 % de notre chiffre d'affaires à la
recherche, ce qui est beaucoup pour notre secteur ». « Ensuite, il y
a le produit à emporter, comme le plateau de charcuterie en tranches vendu
directement au client», ajoute Giuseppe Villani. Par ailleurs, nous
fabriquons la grande majorité des produits de charcuterie, en utilisant un vaste
réseau d'agents qui fournissent les détaillants. Ils sont nos ambassadeurs
auprès des consommateurs».
L'entreprise grandit si la
chaîne d'approvisionnement se développe
elle aussi, mais la chaîne doit garantir la qualité globale: M. Villani, qui
est également président du Consortium Prosciutto San Daniele, en est convaincu.
«Jadis, les relations au sein de la chaîne d'approvisionnement se caractérisaient par l’esprit de
concurrence, une sorte d'amour-haine. Aujourd'hui, nous avons compris que nous
devons donner aux consommateurs la garantie qu'ils consomment un produit
respectant la durabilité, nous devons travailler en équipe, même si c'est
parfois difficile : après tout, L'agriculture est un monde marqué par la
lenteur par définition, alors que d'autres secteurs avancent frénétiquement.
Notre entreprise incarne le besoin de se développer rapidement et il est
essentiel d'impliquer la chaîne d'approvisionnement dans cette évolution et de s'ouvrir à elle de
façon transparente», déclare M. Villani. Se tourner vers l'avenir tout en
préservant le capital d'un passé glorieux.
C'est pourquoi Villani Salumi a
ouvert un musée dont le but est de mettre en valeur les traditions et de les
rendre accessibles. Il s'agit du MuSa (Museo della Salumeria), le Musée de la
Charcuterie, premier musée de la charcuterie d’Italie, ouvert en 2013 avec
Massimo Bottura et choisi par les musées Ferrari comme étape du circuit de
découverte de l'excellence de la région de Modène : dans ses salles, le
visiteur est guidé dans un parcours multisensoriel et multimédia pour découvrir
l'histoire, la technique et la passion des hommes et des femmes qui ont donné
vie à un patrimoine gastronomique apprécié dans le monde entier. Une façon de
raconter l'histoire de la tradition d'une région de production unique au monde.
Chaque année, cet espace est visité par près de quatre mille personnes, et la
prochaine étape consistera à ouvrir un parcours à travers l'entreprise pour
présenter les produits et les processus. «La participation des consommateurs
est aujourd'hui essentielle dans le processus de choix et d'achat. Nous
essayons de la générer par le biais d’un dialogue constant sur le web, en tant
qu'entreprise et en tant que consortiums. Le produit d'origine doit être
protégé et donc également raconté», conclut M. Villani. Il faut s'ouvrir
aux clients et à la communauté. Parce que faire des affaires est de plus en
plus un acte pluriel et partagé.
https://podcast.confindustriaemilia.it/
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