D'une charcuterie au cœur de Modène aux marchés européens, en mettant l'accent sur l'importance du facteur temps. Car dans cette histoire, tout tourne autour du temps à préserver, loin des sirènes de l'industrialisation vue comme une fin en soi. L'histoire de Mec-Palmieri et la recette de son succès. Pour FARE Insieme Giampaolo Colletti s'entretient avec Francesco et Marcello Palmieri, qui dirigent l'entreprise familiale.
di Giampaolo Colletti
@gpcolletti
Cette histoire est un
conte de fées, de nome et de fait. Parce qu'elle parle d'une tradition qui rime
avec innovation. Parce qu'elle démontre que les valeurs d'une entreprise
peuvent être liées à la communauté dans laquelle elle est née. Et aussi parce
que, malgré une histoire d’un peu plus d'un siècle, il est possible de choisir
consciemment de ne jamais cesser de surprendre, de toujours donner le meilleur
de soi-même. Un conte de fées, de nome et de fait, disions-nous. Mais pas
seulement parce que nous parlons d'un produit qui est aujourd'hui apprécié
partout. Ici, nous allons beaucoup plus loin, dans un voyage à travers le
temps, dans un voyage à travers le temps. C'est en 1919 que le grand-père
Emilio Palmieri a ouvert une petite échoppe au cœur de Modène, où les viandes
les plus saines étaient transformées en produits de charcuterie artisanale de
qualité. Cet art a été ensuite transmis à son fils Carlo, qui, très jeune, a
décidé de travailler dans la fabrique de charcuterie de ses oncles, avant de
réaliser son rêve en 1961 : ouvrir sa propre entreprise dans la plaine de
Modène et en lançant une production artisanale de mortadelles, de saucissons,
de grattons, de poitrine de porc et de coppa, c'est-à-dire une charcuterie
constituée par de l'échine de porc désossée, salée et fumée. Tout cela en
utilisant la viande des porcs qu'il élevait et abattait. Aujourd'hui, on parlerait de filière étendue,
mais à l'époque, pour Carlo Palmieri, c'était le désir de créer un produit
exclusif, en commençant par garantir la qualité de la matière première. Puis, dans les années 70, l'entreprise s'est
développée et s'est installée à San Prospero, une ville de six mille habitants
coupée en deux par la route nationale et située à quelques kilomètres de
Modène, sur un espace qui accueille aujourd'hui une usine de 30 000 mètres
carrés. Telle est l'histoire de Salumificio Mec-Palmieri, une entreprise
reconnue sur les marchés italiens comme une marque de référence dans la
production de mortadelle de qualité et de charcuterie précuite. « Étant
une entreprise historique - cette année, nous fêtons le 60e
anniversaire de sa fondation - nous avons toujours mis l'accent sur la qualité.
La tradition et la qualité sont les points les plus importants et nous essayons
toujours de les respecter et de les mettre en valeur autant que possible. Aujourd'hui, l'entreprise exporte en
Allemagne, en Espagne et en France pour certains domaines d'excellence de la
restauration.
Histoire du Conte de fées, c'est-à-dire la
mortadelle Favola
Venons-en à la
naissance du Conte de fées (en italien Favola), avec un C majuscule.
« C'est un produit qui a écrit une page de l'histoire de la charcuterie
italienne car c'est la première et la seule mortadelle au monde à être
enveloppée dans de la couenne. L'idée de la mortadelle Favola est née du désir
de nous différencier des autres producteurs en proposant quelque chose
d'unique », explique Marcello Palmieri. D'où l'intuition : appliquer à la
mortadelle les connaissances acquises dans la production du zampone, un pied de porc désossé et
farci et du cotechino, une saucisse
cuite qui doit sono nom à la couenne (cotica en italien) de cochon. Les deux
produits précuits ont une farce similaire, mais leur goût et leur consistance
sont différents : le zampone est plus
doux et plus agréable au palais que le cotechino.
Ces différentes propriétés organoleptiques sont données par l’enveloppe externe
dans laquelle ils sont farcis et cuits : le cotechino
est farci dans du boyau tandis que le zampone
est farci dans la couenne de porc. La couenne, étant une peau naturelle, permet
à la farce de respirer pendant la cuisson et donne au mélange douceur et
harmonie de goût, le rendant délicat et surtout digestible. On a fait le test :
comparer le même mélange de mortadelle dans deux enveloppes différentes, l'une
fourrée dans le boyau comme le veut la tradition et l'autre dans des sacs de
couenne. « Le nom Favola (conte de fées) est né lorsque j'ai goûté pour la
première fois de la mortadelle enveloppée et cuite dans de la couenne : je me
souviens que mon père était encore de ce monde et que, lorsqu'il l'a goûtée,
son premier commentaire spontané a été « c'est un conte de fées
! ». C'est en 1997 que nous avons
enregistré la marque Favola et déposé un brevet pour cette enveloppe innovante
de la mortadelle. Vingt-cinq ans ont déjà passé depuis », se souvient
Marcello Palmieri. La mortadelle Favola est fabriquée selon une méthode
purement artisanale. De l'embossage au ficelage, tout est fait à la main, de
sorte qu'il n'y a pas deux formes identiques. Ensuite, elle est cuite dans des
fours en pierre traditionnels. Une signature unique. « Pour nous, la
cuisson dans les fours en pierre est synonyme de cuisine traditionnelle. La
mortadelle a un processus de cuisson qui varie en fonction de son diamètre. La
mortadelle Favola a besoin en moyenne d'une cuisson de 24 heures »,
explique Marcello Palmieri.
La solidarité de la communauté
Mais, on le sait, les
contes de fées sont aussi faits de moments difficiles. Ce fut le cas lors du
tremblement de terre de 2012. « Une tragédie qui nous a frappés de plein
fouet : en l'espace d'un instant, nous avons trouvé notre usine totalement
inhabitable et devant être reconstruite. Une page douloureuse, mais marquée par
la solidarité de la communauté, y compris par celle de nos concurrents qui
savent devenir des alliés dans les moments difficiles. C'est ainsi que
l'entreprise a réussi à redémarrer. « Nous avons compris que nous devions
recommencer rapidement malgré les grandes difficultés et nous avons tous
travaillé dur. Je me souviens encore de nos garçons partant avec nos
assaisonnements pour faire de la mortadelle dans une autre fabrique de
charcuterie, et la même chose pour le zampone
et le cotechino. Après le tremblement
de terre, nous avons reconstruit l'entreprise de manière moderne, sans renoncer
à certains éléments liés à la tradition, comme les fours, que nous avons
reconstruits à l'identique, en pierre, en décidant délibérément de ne pas opter
pour des systèmes plus modernes », explique Marcello Palmieri.
Le facteur temps
Francesco Palmieri, qui
représente la quatrième génération d'une histoire entrepreneuriale réussie,
est présent dans l'entreprise
d’aujourd'hui. « Ce qui est resté inchangé au fil du temps, c'est
l'approche historique que nous a léguée notre grand-père, même s'il y a un
désir constant d'évoluer, de se spécialiser, de grandir avec une recherche
constante de la qualité. Ces valeurs demeurent même en nos temps modernes, et
elles ont même plus de valeur aujourd'hui. Ce que j'essaie d'apporter n'est pas
seulement lié à la production, mais aussi à la communication, à la culture de
marque et aux liens avec le territoire. Nous sommes l'un des rares et derniers
producteurs d'aliments dans notre région. Nous sommes très attachés à cette
communauté et à notre terre, que nous essayons de mettre en valeur et de
soutenir au mieux », déclare Francesco Palmieri. Il y a aussi le facteur temps. Car dans
cette histoire, tout tourne autour du temps, qui devient la boussole qui guide
les choix. Un temps à préserver, loin des sirènes de l'industrialisation
considérée comme une fin en soi.
« Nous
disposons d'un système moderne, soucieux de la qualité, qui fonctionne
parfaitement. Il y a l'élément cuisson, faite lentement dans des fours en
pierre. Ensuite, la phase de réduction rapide de la température avec des
systèmes de refroidissement avec une douche à l'eau froide pour garder le
produit sain et intact ». Dans les
temps agités qui sont les nôtres, cette entreprise émilienne nous rappelle que
bien utiliser son temps est l'ingrédient du succès.
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