D'une petite boutique au cœur de
Bologne aux marchés du monde entier. C'est ainsi
que l'entreprise de torréfaction émilienne mise sur un café de qualité et contribue à le rendre le meilleur possible.
Dès 2001, le « Laboratoire de l’espresso » a été mis en place, avec des salles de cours à Bologne,
Milan et New York. « La formation est essentielle et
consiste en une proximité, une
relation et une écoute. » Pour la
revue FARE INSIEME, Giampaolo Colletti interroge Costanza Filicori et Luigi
Zecchini
di Giampaolo Colletti
@gpcolletti
Il y a des histoires qui viennent de très loin, dans le temps et l'espace. Des histoires destinées à marquer l'histoire. Des histoires que l'on retrouve même dans un grain de café, qui, au fil des siècles, a fait le tour du monde et des cultures. Après tout, ce haricot évoque les couleurs et le sol de l'Afrique, dont il est originaire.
Mais aussi les parfums d'Arabie, où il a été inventé. Un haricot qui contient mille arômes dans son essence et qui peut être exprimé de mille façons. Moka, noir, espresso. Mais aussi allongé, au lait, double, serré. Et puis italien, turc, américain. C'est la force du grain qui devient café, lorsqu'il arrive dans ce sac de toile
rugueuse, accueilli comme un roi. Filicori Zecchini, entreprise leader dans la
torréfaction du café, fondée à Bologne et désormais présente en Italie et dans le monde entier, le sait bien. Une entreprise
centenaire, mais aussi agile qu'une start-up. En 1919, dans un petit magasin au
cœur de Bologne, Aldo Filicori et Luigi Zecchini se lancent dans la
vente de café. Ils avaient un véritable amour pour les choses bonnes et de qualité, les meilleurs ingrédients et le secret d'une torréfaction parfaite. « Aujourd'hui, plus d'un siècle plus tard, le soin que nous apportons à la recherche des matières premières et des mélanges reste inchangé, même si les innovations liées au café ont été nombreuses au fil des ans », explique Costanza Filicori, PDG de Filicori Zecchini, troisième génération à la tête de cette entreprise qui compte 80 employés directs et indirects et qui détient 15 % du marché extérieur dans plus de 30 pays du monde. Il y a ensuite la filiale américaine qui gère quelques clients à New York et à Washington. La mission de cette entreprise leader en matière de torréfaction et de services a toujours été de viser la perfection de l'espresso italien. Aujourd'hui, comme il y
a cent ans, chaque variété est torréfiée séparément, alliant les deux âmes de l'entreprise : tradition artisanale et innovation technologique. « Nous importons directement auprès des meilleurs producteurs de café vert, en planifiant nos
approvisionnements sur le long terme. Tout cela nous permet de maintenir
stables et constants la qualité et le goût unique de notre café », déclare Luigi Zecchini, président du conseil d'administration de Filicori Zecchini.
A l'école du café. Grandir sans
jamais s'arrêter. Avec une obsession constante pour la qualité car – comme on le raconte chez Filicori
Zecchini – l'attention doit être totale pour ce qui finit dans la tasse. « Nous fournissons un
produit semi-fini qui doit être manipulé correctement en quelques secondes et qui implique toute une série d'actions. Notre objectif est de garantir la qualité de ce processus », déclare Luigi Zecchini. C'est pourquoi ce pari sur la qualité passe aussi par la formation de ceux qui font ensuite le café dans les bars, les restaurants et les lieux de rencontre. Donc ce
n'est pas qu’un produit, mais aussi des relations, des connaissances et un
savoir-faire. Filicori Zecchini a été l'un des premiers torréfacteurs italiens à comprendre l'importance d'investir dans la formation, en créant le « Laboratoire de l’Espresso » il y a 20 ans : un cours de formation professionnelle destiné à tous les clients. Dans les salles de cours du Laboratoire, aujourd'hui
réparties entre Bologne, Milan et New York, les meilleurs barmans
professionnels enseignent chaque année les techniques de base de la préparation du café à plus d'un millier de participants : on expérimente et on s'améliore. Techniques de base, mais aussi nouvelles tendances dans la préparation du café, comme « l’art du lait » et le café créatif. « Nous essayons de ne pas nous écarter de notre mission d'approvisionnement et de torréfaction de produits de qualité, mais nous nous considérons non seulement comme une entreprise qui propose un café de haute qualité, également utilisé à l'étranger, mais aussi comme un guide pour le client dans ce voyage vers
le goût. La formation est essentielle. Nous avons une école avec un personnel dédié, des salles de classe en Italie et à l'étranger qui deviennent des espaces physiques et virtuels pour
construire et renforcer une relation avec le client, un accompagnement continu.
Au fil du temps, nous avons compris que les services sont fondamentaux : en ce sens, accompagner les employés et les commerçants qui travaillent dans le secteur
HoReCa de l'ouverture à la gestion devient essentiel. Tout ceci est aussi une façon de sauvegarder le produit », affirme Luigi Zecchini.
Le globe-trotter du café. En 2009, Luca Filicori,
petit-fils d'Aldo Filicori, a créé la première franchise. L'idée est simple : combiner
le style unique du design italien avec le meilleur café créatif, en offrant un service de la plus haute qualité. Ce fut le
début de dix-sept partenariats importants dans le monde entier, de New York à Constanţa, en Roumanie. Depuis quelques
années, l'entreprise importe et distribue plus de 120 qualités de thé provenant des meilleures
plantations de Chine, du Japon, d'Inde et du Sri Lanka. La pandémie, dans sa première et sa deuxième vague, a constitué une phase
critique, le canal HoReCa ayant fortement souffert des mesures les plus
contraignantes. Malgré tout, on a continué avec la même détermination,
comme le rappelle Costanza Filicori. « L’usine est toujours restée ouverte,
et avec toute l'équipe, nous avons été à l'écoute du secteur. Nous y sommes parvenus en nous concentrant sur nos
collaborateurs, car nous sommes convaincus que le capital humain est
fondamental. Aujourd'hui, nous élargissons
notre équipe d'agents et de vendeurs pour une distribution plus large, sans jamais
perdre de vue le produit et la qualité du service.
La proximité est fondamentale, et malgré ces temps complexes, nous sommes optimistes. L'optimisme est dans notre
ADN. En vérité, si nous n'étions pas optimistes, nous ne
pourrions pas faire ce que nous faisons.
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