Le
processus de séchage naturel et lent, l'utilisation d’ingrédients de qualité,
le choix de l'agriculture biologique avant les autres. L'histoire d'une
fabrique de pâtes enracinée en Émilie, mais qui s'envole aux quatre coins du
monde. Pour FARE INSIEME, Giampaolo Colletti s'entretient avec Massimo
Andalini, président de Pastificio Andalini
di Giampaolo Colletti
@gpcolletti
Les meilleures recettes
sont les plus simples, paraît-il : il suffit de quelques ingrédients de
qualité pour faire la différence. Dans ce cas, il y a des œufs, de l'eau et de
la semoule de blé dur pour préparer de bonnes et authentiques pâtes, comme
autrefois. La recette est d'Arrigo Andalini et Egletina Aleotti, qui, dans
l’Italie de l'après-guerre, ont littéralement décidé de mettre... « les
mains à la pâte ». C'est ainsi que ces deux jeunes d'Émilie, après des
années d'apprentissage dans la fabrique historique de pâtes Barbieri, à Cento,
ont transformé le travail en passion et la passion en travail. Au début, ils
ont créé leur propre petite boutique de pâtes fraîches artisanales, qui a
ensuite escaladé les marchés, attiré l'intérêt et booster le chiffre
d'affaires. C’est en 1956 que la fabrique de pâtes Andalini & Aleotti est
créée. Nous sommes dans le centre historique de Cento, aujourd'hui trente-cinq
mille âmes dans la province de Ferrare. Une zone frontalière, car Bologne est à
vingt kilomètres et Modène à pas plus d’une quarantaine. Trois provinces qui
représentent le mieux l'attention portée à la bonne nourriture. Mais revenons à
notre fabrique de pâtes, qui s’est donné pour mission de produire des aliments
avec des produits simples, naturels et certifiés. Une attention portée à la
tradition avec l’adoption de technologies innovantes. Le tout dans un mélange
parfait, comme toute recette gagnante peut l'être. Ce choix, ce sont d’abord de
bons œufs. Au reste, Cento a toujours été le carrefour des pâtes aux œufs. Nous
avons donc ici les tagliatelles, les garganelli, les maccheroni al pettine, les
gramigna, les farfalle, l’immanquable pastina, les padellini, qui ne sont
autres que les merveilleux quadrettini cuits au bouillon. Sans oublier les
penne, les fusilli et les gobbini. En
1992, Massimo Andalini, le fils d'Arrigo et d'Egletina, a racheté la fabrique
de pâtes à ses parents et aux autres associés, devenant ainsi l'unique
propriétaire. Et il a immédiatement pris un virage décisif : la création
de la nouvelle usine de Via Martiri di Belfiore, qui s'est développée au fil
des années et qui est encore aujourd’hui en constante évolution et
modernisation. Puis, en 2013, l'entreprise est devenue une société par
actions, et donc évolutive. Un moment important s'est produit avec la troisième
génération à la baguette. Aujourd'hui, Andalini réalise un chiffre d'affaires
de 18 millions d'euros, réparti entre 8 millions pour le marché national et 10
millions pour les pays étrangers. Dans ce cas, nous parlons principalement de
l'Europe avec l'Allemagne, la France, l'Angleterre et la Belgique. Mais il y a
aussi l'Amérique et l'Océanie. La marque vend sous son propre nom en
Émilie-Romagne, dans la basse Vénétie et dans la zone nord des Marches. Mais
elle est répandue partout comme produit de marque privée pour les chaînes
italiennes et étrangères ou les cantines scolaires. Une entreprise qui est une
famille élargie, avec 38 employés répartis sur trois lignes de
production : une ligne pour les pâtes en nid, comme les tagliatelles, et
deux lignes pour les pâtes courtes, dont une pour les spécialités. Toutes trois
alimentent six lignes d'emballage. En effet, cette fabrique de pâtes est
équipée pour différents types d'emballage, avec des plateaux rétractables pour
les nids et des écheveaux flow pack. Il y a aussi l'emballage à soufflet,
l'emballage à double fond carré avec des sacs de 1,3,5 kilogrammes pour le
marché HORECA et jusqu'à 600 kilogrammes en sacs appelés big bags destinés aux
entreprises qui préparent des plats cuisinés ou à température modifiée,
stérilisés ou en atmosphère protégée et pour lesquelles Pastificio Andalini est
fournisseur de matières premières.
Entre l’Émilie et les Pouilles. Des
racines ancrées dans cette terre d'Émilie qui est l'ingrédient essentiel de
cette recette à succès, mais aussi la capacité de regarder au-delà. Vision et
courage. Et donc, en 2000, l'achat de la fabrique de pâtes La Sovrana à Canosa
di Puglia, avec vingt employés et un chiffre d'affaires d'environ 6 millions
d'euros, centré sur le blé dur avec deux lignes de production : la
première pour la famille des spaghettis et la seconde pour les pâtes courtes.
Le tout complètement restructuré, mais toujours sous le signe de la tradition.
« L'Émilie est aux pâtes aux œufs ce que les Pouilles sont aux pâtes au
blé dur. Le Pastificio Andalini prend sous son aile la fabrique de pâtes La
Sovrana à Canosa di Puglia pour exprimer au mieux la culture des pâtes méditerranéennes
avec la production de pâtes spéciales au blé dur », peut-on lire sur
internet. « Nos lignes de production sont différentes de celles de
l'industrie traditionnelle, qui propose des lignes de 70-80 quintaux par heure.
Notre philosophie est toujours liée à une ligne de dix quintaux par heure, qui
garantit un séchage naturel du produit. Je dirais même un séchage doux, car le
traitement lent à basse température, c'est-à-dire entre 60 et 70 degrés,
permet, par exemple, de faire sécher des spaghettis pendant 23 heures, alors
que le marché préfère habituellement 5 ou 6 heures. Mais de cette façon,
c'est-à-dire avec notre méthode, la maille glutineuse qui constitue les pâtes
reste étirée, l'amidon reste calme. Ainsi, avec l'eau de cuisson bouillante,
les pâtes restent souples et conservent l'élasticité, la saveur et l'arôme de
la matière première. Avec un séchage à haute température, nous perdrions ces
propriétés organoleptiques. Au demeurant, nos grands-mères avaient l'habitude
de fabriquer la feuille de pâte et de la mettre à sécher sur le métier à tisser
en plein air », explique Andalini.
Le
Les ingrédients qui font la différence. Il y a un
autre élément qui en dit long sur le fait d'être des innovateurs dans la
tradition, des pionniers dans l'excellence. C'est le choix des œufs biologiques
pour l'usine de Cento, tandis qu'à Canosa on mise sur les pâtes à base de blé
dur biologique. Nous avons été l'un des premiers fabricants de pâtes à
fabriquer des pâtes à base de blé dur et d'œufs pendant plus de trente ans. La
saveur authentique des pâtes aux œufs est ancrée dans notre histoire. Nous
vivons dans une société frénétique qui nous pousse souvent à manger parfois
sans réfléchir. Pour nous, cependant, il est important de retrouver le moment
du repas. Au reste, nous sommes des artisans, attentifs à la sécurité d'une
industrie alimentaire qui évolue dans le temps, caractérisée par des contrôles
et la salubrité », déclare Andalini.
L'histoire devient le futur.
L'usine de pâtes alimentaires a donc décidé de miser sur l'industrie 4.0, avec
des contrôles plus précis des processus. Il y a ensuite les emballages
alternatifs et éco-durables, orientés vers le papier recyclable et entièrement
compostable. L'utilisation des machines de production et de conditionnement a
également évolué : aujourd'hui, il n'y a plus de manutention manuelle,
mais des chariots électroniques télécommandés et des bras anthropomorphes
robotisés. Car ce sont les robots qui nous rendent plus compétitifs dans les
tâches courantes sur le marché, tandis que les personnes font la différence
dans les produits. « Le capital humain est crucial, mais nous avons
parfois du mal à trouver un personnel qualifié. Et puis il y a le poids de la
bureaucratie, qui pèse sur les affaires. C'est pourquoi l'avenir dépend des
alliances, du travail d'équipe entre différentes équipes », conclut
Andalini, dont le cœur est lié à sa terre et dont la tête est toujours projetée
vers l'avenir.
https://podcast.confindustriaemilia.it/
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