Des fours aux cuisines en
passant par les systèmes de stockage des aliments. Design, esthétique,
innovation dans la restauration professionnelle. La recette d’Angelo Po, de l’atelier
de Carpi ouvert en 1922 aux marchés mondiaux. Pour FARE INSIEME, Giampaolo
Colletti s’entretient avec Massimo Aleardi, PDG d’Angelo Po
di Giampaolo Colletti
@gpcolletti
Photocredit: Giacomo Maestri e Francesca Aufiero
Dans l’Italie qui innove
– surtout en visant l’excellence – les histoires de réussite se cachent un peu
partout et se développent à l’ombre des ateliers artisanaux. À y regarder de
plus près, ces ateliers recèlent un potentiel extraordinaire. Nous pouvons donc
remplacer l’image un peu américaine du garage à étoiles et à rayures – avec des
startuppers qui pensent, repensent, se trompent, essaient encore et finalement
réussissent – par ces réalités disséminées dans les provinces italiennes. Telle
est l’histoire du colosse de l’excellence désormais connu dans le monde de la
restauration professionnelle sous le nom d’Angelo Po. En fait, tout part d’une
boutique artisanale ouverte dans le centre historique de Carpi, 80 000
habitants dans ce qui est la commune la plus peuplée de la province de Modène.
C’est ici, précisément en 1922, que l’un des meilleurs forgerons de la ville a
ouvert son entreprise. Déjà à cette époque, il y avait chez Angelo Po de la
passion, de la ténacité et un désir de faire. Un forgeron débutant qui, au fil
des années, grimpera les marchés et le chiffre d’affaires. Il était déjà clair
à l’époque qu’il était brillant. Cinq ans après l’ouverture en 1927, le jeune
Po réalise une cuisine émaillée à laquelle il donne le nom de Carpigiana. Peu
de temps après, l’Americana arrive : élégante et raffinée dans son
apparence, agrémentée d’innovations modernes. Puis, en 1935, on a commencé à
produire le baril, un poêle à sciure de bois destiné à réchauffer les maisons
de la Carpigiana pendant les hivers froids de ces années difficiles de l’entre-deux-guerres.
Avec l’avènement du rationalisme, au début de l’après-guerre, Po se concentre
sur la fonctionnalité, au-delà de l’esthétique : le gaz est introduit et
les premières cuisines professionnelles pour cantines, casernes et hôpitaux
voient le jour.
Avoir cent ans et faire
preuve de l’agilité d’une start-up pour comprendre les évolutions du marché,
pour saisir les besoins des clients, pour s’interroger sur l’avenir. Aujourd’hui,
Angelo Po est un leader du marché dans la conception et la production de
systèmes complets pour la restauration professionnelle dans le monde entier.
Des fours aux cuisines en passant par les systèmes de stockage des aliments.
« Les techniques de préparation, de cuisson et de stockage ont évolué
grâce à des équipements de plus en plus intelligents. Par exemple, le système
Cook & Chill, qui permet à nos clients de gagner du temps et de l’argent
grâce à une meilleure planification du travail, à une gestion rigoureuse des
achats de matières premières et à une réduction globale des déchets d’ingrédients
et des coûts de transformation. Aujourd’hui, il y a l’utilisation de l’électronique,
de l’Internet des objets, qui permet un contrôle de plus en plus précis et à
distance des activités dans la cuisine, rendant l’environnement de la cuisine
plus confortable, efficace et sans stress que par le passé. Mais la passion de
concevoir et de produire de grandes cuisines et d’écouter la voix du client n’a
certainement pas changé », déclare Massimo Aleardi, PDG d’Angelo Po. Nous
avons parcouru un long chemin, mais notre boussole est toujours orientée vers l’avenir.
« Comme Angelo Po, nous nous inspirons du monde depuis 1922 pour concevoir
l’avenir. Aujourd’hui, grâce au périmètre international de notre société mère
Marmon Foodservice Technologies, une entreprise américaine appartenant à la
célèbre holding américaine Berkshire Hathaway Inc, Angelo Po dispose d’une
grande marge de manœuvre pour sa croissance et peut représenter au mieux le
Made in Italy », souligne Aleardi.
Le capital humain. Des idées, des produits,
des services, des solutions conçus par une équipe qui fait la différence. « La plupart des ressources
proviennent du territoire. Nous avons parié sur la formation avec une académie
interne. Dans nos usines, nous avons une grande expérience du travail de l’acier,
des processus de moussage et de l’assemblage de produits fabriqués en série et
sur mesure », explique M. Aleardi. La recherche oriente les choix
futurs : ainsi, outre les compétences plus traditionnelles, chez Angelo
Po, nous connaissons tous les domaines liés à la combustion, la
thermodynamique, la dynamique des fluides, l’électronique, les logiciels et les
certifications. Et puis, dans le secteur de la restauration, il existe de
solides connaissances en matière de préparation et de conservation des aliments
grâce au soutien de chefs experts qui travaillent avec l’entreprise depuis des
années. La clé gagnante est d’offrir des solutions pour chaque secteur de la
restauration professionnelle, mais en misant sur des activités d’après-vente et
de formation ciblées : ainsi, chaque année, Angelo Po organise plus de 250
heures de cours de formation et de remise à niveau en Italie et à l’étranger.
Le design, disions-nous. En réalité, c’est ce trait distinctif qui lie style et
fonctionnalité. Dans le design, on trouve la facilité de nettoyage, l’ergonomie,
la flexibilité d’utilisation. « Une fois de plus, nous en revenons aux
personnes, qui font la différence. Nos compétences en matière de conception de
grandes cuisines nous permettent de transformer le concept de la cuisine en
tant qu’environnement de travail en un espace qui devient une expression de la
créativité et un environnement sûr, sain, efficace et durable », explique
M. Aleardi. Pour Angelo Po, l’acier reste le fil conducteur et, avec sa force
et sa brillance, il relie le passé, le présent et l’avenir. Bien sûr, l’industrie
est passée de la mécanique pure à l’utilisation de composants électromécaniques
et regarde vers l’électronique. En définitive, c’est comme si on ne s’arrêtait
jamais. À la recherche d’un sens, d’un style, d’une qualité.
Obsession de la qualité. Pensez
à Angelo Po et immédiatement les nombreux chefs, dont beaucoup sont connus aux
quatre coins du monde, qui ont choisi ces cuisines vous viennent à l’esprit.
« La qualité est une obsession ! C’est pourquoi la qualité et la fiabilité
sont des caractéristiques fondamentales, des éléments simples mais décisifs
pendant l’intensité du service dans la cuisine », dit Aleardi. Dans le
futur, il y a la technologie, avec des propositions hi-tech liées à la
domotique. L’avenir se joue entre optimisation de l’espace et innovations
sectorielles. « Mais la restauration jouera toujours un rôle fondamental
dans la vie des gens. Il est clair que l’urgence de la pandémie a introduit de
nouvelles habitudes, mais la recherche d’une plus grande durabilité poussera
les opérateurs à automatiser les processus, en utilisant des équipements
multifonctionnels dans le but d’augmenter la qualité et la sécurité des
aliments et de réduire les déchets. L’industrie 4.0 et l’arrivée de la nouvelle
génération de chefs ont stimulé l’utilisation de solutions connectées ces
dernières années. Là encore, nous avons choisi la ligne dictée par nos valeurs
et avons récemment lancé la plateforme Apolink : elle nous permet de
connecter les différents éléments de notre cuisine. La numérisation de la cuisine
professionnelle va devenir de plus en plus populaire », conclut M.
Aleardi. Au demeurant, le monde de la cuisine aussi a fait sa mue vers les
smartphones et les tablettes, dépassant le strict cadre des fourneaux.
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