À Modène, la plus ancienne vinaigrerie du monde,
fondée il y a plus de quatre cents ans et aujourd'hui à la dix-septième
génération, dessine des pages d'avenir et vend partout à l'étranger. Des
connaissances séculaires, une recherche constante et une vision
entrepreneuriale axée sur la flexibilité, la durabilité et la valorisation du
territoire. Pour FARE INSIEME, Giampaolo Colletti s'entretient avec Claudio
Stefani Giusti, directeur général d'Acetaia Giusti
di Giampaolo Colletti
@gpcolletti
Photocredit: Giacomo Maestri e Francesca Aufiero
«La perfection du vinaigre balsamique
de Modène dépend uniquement de trois conditions: le choix des raisins, la
qualité des fûts et surtout le temps». Ainsi, en 1863, Giuseppe Giusti, l'une
des dix-sept générations qui, du XVIIe siècle à nos jours, se sont relayées à
la tête de la plus ancienne vinaigrerie du monde, a consigné noir sur blanc les
règles d'or pour obtenir un vinaigre balsamique parfait. Il le fait à
l'occasion de l'exposition agraire de Modène. Mais cette recette fait sortir l'or noir des combles des palais et
entre de plein droit dans la tradition gastronomique de Modène. Laisser une
empreinte: c'est ce que fait Giuseppe Giusti. D'autre part, il existe des
histoires d'entrepreneurs qui ont le goût de l'avenir même si elles sont nées dans le passé. Un avenir qui s'explique par un retour dans le temps, à
travers les siècles, jusqu'en 1605. C'est cette même année que l'Acetaia
Giusti, la plus ancienne du monde, a été fondée, bien sûr, dans la région de
Modène, berceau du vinaigre balsamique. Le facteur temps, disions-nous. Au
reste, le vinaigre balsamique traditionnel de Modène DOP est obtenu uniquement
à partir de moût de raisin cuit et vieilli selon l'ancien système de
«renforts et transvasements» dans des fûts de bois différents. Et
il est vieilli pendant un minimum de douze ans, tandis que l'extravecchio est affiné pendant un minimum de vingt-cinq ans.
Aujourd'hui, l'entreprise emploie 65 personnes plus une douzaine à l'étranger,
avec une moyenne d'âge d'une trentaine d'années, et réalise un chiffre d'affaires
de 11 millions d'euros, dont 65 % à l'international. Des racines ancrées
dans sa propre communauté et des yeux projetés partout dans le monde grâce à
ses quatre sièges en Allemagne, à Hong Kong, en Corée du Sud et en Amérique.
Des pages d'avenir qui se construisent jour après jour, tout en préservant la
tradition. Ainsi, le musée Giusti (Museo Giusti), ouvert 7 jours sur 7,
accueille jusqu'à 30 000 visiteurs par an.
Genèse
d'un mythe. Mais prenons un peu de recul. Les
premières traces de production de vinaigre balsamique dans la région de Modène
remontent à l'époque romaine, mais c'est à la Renaissance que l'or noir de
Modène – cet élixir qui a enchanté princes et rois – a acquis une place
d'honneur sur les tables de l'aristocratie européenne. La recette était
transmise de bouche à oreille de génération en génération, et ses fûts
jalousement conservés dans les combles des maisons de Modène. Plus de quatre
cents ans se sont écoulés depuis que les ancêtres de la famille Giusti ont
installé les premières batteries de fûts dans les greniers de leur maison de
Via Farini, dans le centre historique de Modène. Depuis lors, chaque génération
a transmis ses connaissances, sa sensibilité et sa passion pour produire un
vinaigre balsamique de grande qualité. Puis, avec la Belle Époque, la valeur des vinaigres balsamiques de Modène de Giusti s'est
imposée au-delà des frontières nationales : c'est ainsi que sont glanées
quatorze médailles d'or, qui caractérisent encore l'étiquette conçue au début
du XXe siècle, et le label «fournisseur de la Maison royale de
Savoie» accordées par le roi Victor Emmanuel III. L'entreprise puise ses
racines dans un passé qui devient un levier d'innovation. «Aujourd'hui,
nous proposons des produits de niche et de luxe. Tout est question d'attention
aux détails. Notre étiquette, par exemple, a été conçue dans le style Art
nouveau à la fin du XIXe siècle. À partir du lien avec le territoire et de
l'attention portée aux nouvelles tendances, des initiatives parallèles se sont
développées au fil du temps, qui contribuent à la diffusion de la
marque», explique Claudio Stefani Giusti, PDG d'Acetaia Giusti. Cet
entrepreneur, né en 1973, ingénieur de gestion et passé par le conseil
stratégique, a projeté l'entreprise dans l'avenir grâce à une gestion jeune et
flexible et à une approche glocale.
Ici, les connaissances séculaires et la vision d'un jeune entrepreneur sont
liées à la mise en valeur du territoire. «Mais l'ingrédient le plus
précieux, ce sont les personnes. J'ai appris que le succès dépend de leur
bien-être. Nous travaillons ici avec un modèle transversal : les
stratégies et les expériences sont partagées dans tous les départements. La
formation continue nourrit un dynamisme de pensée à la base de stratégies de
croissance diversifiées», explique Giusti. Une forte présence identitaire
et une reconnaissance immédiate dans les rayons et dans les restaurants du
monde entier : Aujourd'hui,
Acetaia Giusti est le principal fournisseur alimentaire de Rinascente et l'un
des principaux fournisseurs d'Eataly. Mais l’on recherche de nouvelles
expériences. 2019 voit la naissance de la première Bottega Giusti à Piazza
Grande, une boutique de vinaigre balsamique installée dans un bâtiment conçu
par le grand architecte Gio Ponti sur la place emblématique du patrimoine de
l'Unesco. «Mais nous avons également ouvert nos ateliers expérimentaux à
Bologne et à Milan. L'antique et le moderne peuvent se fondre dans un mélange
unique. Aujourd'hui, épouser la tradition est la formule du succès»,
déclare Giusti.
Voyage dans le temps et l'espace. Le nouveau siège est inauguré
en 2018 dans un hameau agricole du milieu du XIXe siècle entièrement restauré.
Les six cents fûts historiques datant du XVIIIe et du XIXe siècle, toujours en
service, constituent le cœur de la vinaigrerie. Ici se trouve également le
nouveau musée Giusti : un parcours thématique en dix salles qui raconte
l'histoire millénaire du vinaigre balsamique, les secrets de sa production et
la rencontre avec la famille Giusti. Un voyage dans le temps et l'espace :
les anciennes barriques utilisées pour la conservation, les outils utilisés au
fil des siècles par les maîtres vinaigriers, les premières bouteilles et les
brochures publicitaires du début du XXe siècle. Parmi les reliques les plus
précieuses, on trouve des barriques séculaires, dont certaines servent encore à
la production. Des expériences immersives: ici, il y a même un espace de
dégustation où les invités savourent les produits de la cave à vinaigre
historique. «Nous ressentons profondément la valeur du patrimoine
historique que nous portons avec nous et nous faisons tout ce qui est en notre
pouvoir pour le partager autant que possible», conclut M. Giusti.
Aujourd'hui, les travaux sont en cours sur le nouveau site de production de
près de trois mille mètres carrés pour un investissement d'environ 9 millions d'euros.
Un espace moderne, intelligent, efficace et durable. Pour se projeter un peu
plus vers les siècles à venir.
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