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FARE INSIEME - Ep. 8 - Villani Salumi, la “startup secolare” che ha innovato la salumeria puntando su tradizione e idee hi-tech

Giuseppe Villani: «Altro che competitor, il futuro ha il sapore delle alleanze e del gioco di squadra»

18/11/2021

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Cliente al centro, filiera allargata e coinvolta e una storia che si fa mito grazie anche al museo aziendale. Viaggio nella Villani Salumi, la realtà salumiera più antica in Emilia e tra le più longeve d’Italia, oggi protagonista del comparto food mondiale.
Per FARE Insieme Giampaolo Colletti intervista Giuseppe Villani, AD, e Carlo Filippo Villani, Direttore Operativo, di Villani Salumi

di Giampaolo Colletti
@gpcolletti

Photocredit: Giacomo Maestri e Francesca Aufiero

Centotrentacinque anni e non sentirli affatto. O meglio, dimostrarli sì in quello che si fa e in come lo si fa, ma con la forza di un giovane startupper. Sarà forse questo il segreto del successo di Villani Salumi, una meravigliosa storia italiana, anzi emiliana. «Siamo davvero partiti come una startup e oggi siamo trecento persone impegnate a lavorare in sette unità produttive, focalizzate ciascuna su un prodotto. Le persone sono appassionate, competenti e poi si ritrovano al lavoro come se fossero in una famiglia allargata», racconta Giuseppe Villani, Amministratore Delegato dell’azienda che registra un fatturato consolidato – a livello di gruppo - di 135 milioni di euro col +10% di crescita costante anno su anno. Una storia di successo nella produzione di salumi di alta qualità, con la passione degli artigiani e le garanzie di un’impresa moderna. Cinque generazioni di famiglia e un arco temporale che abbraccia di fatto tre secoli di storia della salumeria italiana. «Gran parte di questa crescita è dovuta all’innovazione e alle vendite all’estero: esportiamo il 40%, in Francia e Germania in testa. È un dato da record, ma è anche segno del percorso da “startupper” che abbiamo intrapreso. Mio nonno Giuseppe è colui che ha innovato di più l’azienda e poi ha cominciato a spingere sull’acceleratore», ricorda Villani.  

Il nonno “startupper” in America

Ed ecco allora la storia di Giuseppe Villani, che vista con le lenti di oggi ha tutti gli elementi dell’innovazione. D’altronde è stato colui che non si è arreso alle difficoltà, ha viaggiato, ha sperimentato e ha innovato. Ecco allora che grazie ai suoi percorsi nel mondo l’azienda ha iniziato presto a mostrare la vocazione all’export e già negli anni ’30 le casse riportavano la scritta “New York”. «Da un viaggio negli Stati Uniti ritornò persino con una valigia piena di attrezzi e fu il primo a modificare il processo produttivo introducendo i carrelli di stagionatura, una tecnica poi adottata da tutti gli altri salumifici. Nonno Giuseppe decise di andare in America perché era un visionario: qui vide le “guidovie aeree” e fu il primo ad applicare questa metodologia nella produzione italiana. Ma c’è di più: condivise questa innovazione con alcuni suoi colleghi di altre aziende». Altro che competitor, l’innovazione ha il sapore delle alleanze. Il legame con la comunità c’è sin dalla nascita. Correva l’anno 1886 e a Castelnuovo Rangone, quindicimila abitanti nell’alta pianura modenese, Ernesta e Costante Villani acquistavano una costruzione nel centro del paese per avviare la stagionatura di salami, coppe, pancette, mortadelle e prosciutti cotti. Uno spirito imprenditoriale che viveva in simbiosi col paese. «Chissà cosa girava davvero nella testa visionaria dei miei nonni. Certamente c’era la voglia di fare e la passione per il prodotto, l’ossessione del miglioramento continuo nelle produzioni, la voglia di ammodernare gli impianti, aumentando l’offerta e mantenendo la qualità. Una visione che guardava alla produzione di massa, ma con un occhio all’ambiente. Oggi il paese è diventato il centro di smistamento e prima lavorazione dei tagli di carni che vengono da tutta Europa. Tanti operai partiti anche dalla nostra azienda sono diventati imprenditori e anche da noi sono uscite tante altre realtà», afferma Villani.  

Cliente al centro e filiera alleata

Tra i valori che questa azienda mette per primi sul piatto c’è l’umiltà di ascoltare i desideri degli altri e il piacere di agire per soddisfarli. Un modo per mettersi in ascolto autentico del cliente. «Il consumatore ricerca l’eccellenza, la particolarità, persino la nicchia e contemporaneamente la facilità di uso», spiega Carlo Filippo Villani, Direttore Operativo. «Un’immediatezza che non è avulsa dalla qualità del prodotto. Ecco perché siamo ossessionati dalla qualità per il prodotto: per ottenere un miglioramento continuativo sulla qualità organolettica e sulla salubrità del prodotto con una diminuzione costante degli ingredienti complementari spendiamo per la ricerca il 2% del fatturato, ed è moltissimo per il nostro settore». «Poi c’è il prodotto da asporto, come la vaschetta di affettati venduta direttamente al cliente», aggiunge Giuseppe Villani. «D’altronde facciamo la stragrande maggioranza dei prodotti salumieri, con una rete vastissima di agenti che forniscono i dettaglianti. Sono i nostri ambasciatori presso il consumatore».
L’azienda cresce se cresce la filiera, che però deve garantire qualità a tutto tondo: ne è convinto Villani, che è anche Presidente del Consorzio del Prosciutto San Daniele. «I rapporti di filiera una volta erano di concorrenza, una sorta di odio e amore. Oggi capiamo che abbiamo bisogno di dare al consumatore la garanzia che sta consumando un prodotto che rispetti la sostenibilità, abbiamo bisogno di fare squadra, anche se talvolta è difficile: d’altronde l’agricoltura è un mondo lento per definizione, altri settori sono tumultuosi. La nostra azienda incarna la necessità di un rapido sviluppo e coinvolgere la filiera per un’evoluzione e aprirsi a loro in modo trasparente è essenziale», afferma Villani.

Guardare al futuro, capitalizzando il grande passato. Così Villani Salumi ha aperto un museo impegnato a mettere in mostra le tradizioni per renderle accessibili. Si tratta del MuSa, ossia del Museo della Salumeria, il primo museo del salume in Italia inaugurato nel 2013 con Massimo Bottura e scelto dai Musei Ferrari come tappa del tour alla scoperta delle eccellenze modenesi: nelle sue sale il visitatore è guidato in un percorso multisensoriale e multimediale alla scoperta della storia, della tecnica e della passione di donne e uomini che hanno dato vita ad un patrimonio gastronomico apprezzato in tutto il mondo. Un modo per raccontare la tradizione di un distretto produttivo unico al mondo. Ogni anno questo spazio è visitato da quasi quattromila persone e il prossimo passo sarà aprire un percorso nell’azienda per mostrare i prodotti e i processi. «La partecipazione del consumatore oggi è essenziale nel processo di scelta e acquisto. Cerchiamo di generarla tramite il dialogo costante sul web, come azienda e come consorzi. Il prodotto di origine va tutelato e quindi anche raccontato», conclude Villani. Aprirsi ai clienti e alla comunità. Perché fare impresa è sempre più un atto plurale e condiviso.
  
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