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Famiglia, tradizione, passione, artigianalità. Sono le parole chiave che animano la storia imprenditoriale dell’Acetaia Marchi. Siamo a Modena, ma dal cuore dell’Emilia ci si sposta in ogni angolo del mondo. Al centro c’è la qualità delle materie prime, il rispetto del disciplinare, la tradizione secolare, la storia di famiglia. Per FARE INSIEME Giampaolo Colletti intervista Maurizio e Massimiliano Marchi, padre e figlio, terza e quarta generazione alla guida dell’Acetaia Marchi
di Giampaolo Colletti
@gpcolletti
Photocredit: Giacomo Maestri e Francesca Aufiero
Quanto
vale l’eccellenza? Minimo 25 anni. Ecco, per capire il valore del tempo in uno
di quegli ambiti che il mondo intero ci invidia come quello legato alla
produzione dell’Aceto Balsamico partiamo da un numero che fa davvero
impressione. Minimo 25 anni, per l’appunto. È questo il tempo per avere un Aceto
Balsamico Tradizionale di Modena DOP extra vecchio, mentre per un affinato DOP
bastano– si fa per dire – almeno 12 anni. Ossia 25 o 12 anni nei quali il
prodotto invecchia in “batterie”, serie di botticelle di legni di vario tipo e
con capacità crescente da 10, 15, 20, 30, 40 e 50 litri ciascuna. È una storia
di numeri quella che stiamo per raccontarvi, ma non solo. Perché è una storia
di passione che si tramanda di generazione in generazione, è una storia di
metodo perché ci vuole massima attenzione al disciplinare, è una storia di
amore per la propria terra, per quello che produce, per quello che lì si fa e
per come lo si fa. Siamo alle porte di Modena, capitale mondiale dell’Aceto Balsamico
e di tante altre eccellenze della terra e della tavola, e questa è la storia
imprenditoriale dell’Acetaia Marchi, una tra le prime realtà del territorio a
fornire Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato, prodotto maturato in botti
di legno per minimo tre anni e che ben si differenzia da Balsamici di più
grandi volumi.
Identikit
dell’azienda. È un miracolo della terra nel senso più
laico possibile. Perché qui il fattore temporale si lega al fattore ambientale
con la necessità di monitorare costantemente caldo, freddo, umidità e molti
altri elementi come la posizione nel sottotetto, l’ossigenazione estrema o l’umidità
d’estate. A spiegare bene ci pensano Maurizio e Massimiliano Marchi. Un
racconto di padre in figlio che descrive al meglio il passaggio generazionale. «Dei
lontanissimi esordi ricordo la passione di mio padre, la cura che aveva per
ogni botte, l’attenzione che dedicava ad ogni singolo assaggio e la speranza
che un giorno la tradizione di famiglia fosse proseguita», afferma Maurizio
Marchi. «Dei tempi più recenti ho in mente l’intensissimo periodo in cui siamo
passati dalla produzione di solo Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP ad
una più ampia serie di prodotti. Oltre alla parte logistica e al dover
riorganizzare tutti gli spazi produttivi, la necessità di comunicare, in un
mercato dominato dai grandi produttori, che anche l’Aceto Balsamico di Modena
IGP può essere fatto seguendo altissimi standard qualitativi», gli fa eco
Massimiliano Marchi. Ma in questa storia – come in molte altre di questo
distretto d’eccellenza emiliano – non c’è il cosa senza il come e
il dove. Siamo in Strada Fossa Monda Nord a Modena, qui dal 2017 dopo il
restauro di un’antica casa colonica contadina. In questa nuova sede trovano
spazio gli uffici, alcune sale di invecchiamento dell’Aceto Balsamico e gli
spazi di confezionamento del prodotto finito. Uno spaccio aziendale e una sede
degustazioni completano il quadro, per poter offrire ai visitatori tour guidati
ed esperienze di assaggio. La seconda sede, poco distante, è dedicata alla
cottura dei mosti, all’assemblaggio delle materie prime, ad altro spazio per
l’invecchiamento in legno dei prodotti e al magazzino di stoccaggio. C’è poi
l’azienda agricola, sempre di proprietà della famiglia Marchi, che si occupa di
viticoltura, seminativi e produzione di frutta. Alla famiglia si affiancano 6
dipendenti per un fatturato in continua crescita negli ultimi anni. Al momento
l’azienda vende circa il 60% in Italia, il resto ai mercati esteri.
Prodotti d’eccellenza. Le proposte sono prodotti di eccellenza sottoposti
a rigorosissimi controlli, passaggio dopo passaggio. Pensate che per il solo Aceto
Balsamico Tradizionale di Modena DOP, prodotto a partire da solo mosto cotto
d’uva, la produzione è regolata da un rigido disciplinare e la qualità è
ribadita dalla fase di degustazione da parte di maestri assaggiatori prima
della messa in bottiglia. Ma per comprendere la qualità dobbiamo tornare ai numeri,
considerando invece l’Aceto Balsamico di Modena IGP, nel quale mosto cotto e
aceto di vino sono gli ingredienti base. Acetaia Marchi non produce IGP di
bassa densità: la densità minima richiesta dal disciplinare di produzione –
ossia il peso specifico – è di 1,06. Qui si sono dati come obiettivo una
densità minima di 1,12. «Bassa densità significa anche che l’ingrediente
principale del prodotto risulta essere l’aceto di vino e non il mosto cotto
d’uva, dalle proprietà e dal valore economico molto più elevati. La nostra “Linea
Sigilli” presenta inoltre nella sua bottiglia entry level il “sigillo bronzo”, la
cui densità è già di 1,23. Ciò significa che vogliamo dare ai nostri clienti
prodotti con un’importante percentuale di mosto cotto ed una maggiore pienezza
gustativa anche se la loro possibilità di spesa è più limitata», afferma
Massimiliano Marchi. All’interno dell’acetaia è possibile scoprire l’intero
processo produttivo con le visite guidate. «La parola che a noi piace usare è
fare cultura del balsamico, ossia riuscire a far comprendere le tante sfumature
dell’Aceto Balsamico nelle sue varie declinazioni, avere un confronto aperto e
reciprocamente costruttivo con il consumatore ed al contempo avere un riscontro
diretto dei nostri prodotti durante la fase di assaggio», dice Maurizio Marchi.
La filosofia da sempre è quella del rinnovamento continuo, pur restando
ancorati ai valori: famiglia, tradizione, passione, artigianalità. Un
vocabolario che per le organizzazioni di successo attinge dal passato e
traghetta nel futuro.
Clicca qui per ascoltare il podcast sulle principali piattaforme di ascolto https://podcast.confindustriaemilia.it/
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