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FARE INSIEME - Ep. 72 - Acetaia Giusti, l’aceto balsamico da quattrocento anni

«Oggi l’anima antica e moderna si fondono in un mix vincente»

25/07/2022

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A Modena la più antica acetaia al mondo, nata oltre quattrocento anni fa e giunta alla diciassettesima generazione della famiglia, disegna pagine di futuro e vende ovunque all’estero. Sapere secolare, costante ricerca, visione imprenditoriale incentrata su flessibilità, sostenibilità e valorizzazione del territorio. Per FARE INSIEME Giampaolo Colletti intervista Claudio Stefani Giusti, Amministratore Delegato di Acetaia Giusti

di Giampaolo Colletti
@gpcolletti

Photocredit: Giacomo Maestri e Francesca Aufiero

“La perfezione dell’aceto balsamico di Modena dipende unicamente da tre condizioni: la scelta delle uve, la qualità delle botti e soprattutto il tempo”. Così nel lontano 1863 Giuseppe Giusti, una di quelle diciassette generazioni che dal Seicento ad oggi si sono alternate nella gestione della più antica acetaia al mondo, mette nero su bianco le regole d’oro per ottenere un perfetto aceto balsamico. Lo fa in occasione dell’Esposizione Agraria di Modena. Ma quella ricetta fa uscire l’oro nero dalle soffitte dei palazzi e lo fa entrare di diritto nella tradizione gastronomica modenese. Lasciare un’impronta: ecco ciò che fa Giuseppe Giusti. D’altronde ci sono storie imprenditoriali che sanno di futuro anche se nascono nel passato. Un futuro che si spiega tornando indietro nel tempo, a ritroso nei secoli fino al lontano 1605. Proprio in quell’anno prende vita l’Acetaia Giusti, ancora oggi la più antica al mondo, fondata ovviamente nel modenese, culla dell’aceto balsamico. Il fattore tempo, dicevamo. D’altronde l’aceto balsamico tradizionale di Modena Dop è ottenuto soltanto con il mosto d’uva cotto e invecchiato con l’antico sistema dei “rincalzi e travasi” in botti di legni diversissimi. E viene affinato per un minimo di dodici anni, mentre l’extravecchio per un minimo di venticinque. Oggi l’azienda conta 65 dipendenti più una decina all’estero per un’età media sui trent’anni e registra 11 milioni di euro di fatturato, realizzati per il 65% grazie all’export globale. Radici ancorate alla propria comunità e sguardo proiettato ovunque nel mondo con le quattro sedi di Germania, Hong Kong, Corea del Sud, America. Pagine di futuro che si costruiscono giorno dopo giorno, custodendo anche la tradizione. Così nel Museo Giusti, aperto 7 giorni su 7, vengono accolti fino a 30mila visitatori all’anno.  

Storia di un mito.
Ma facciamo un passo indietro. Le prime tracce della produzione di aceto balsamico nel modenese risalgono all’età romana, ma è durante il Rinascimento che l’oro nero di Modena – quell’elisir che incanta principi e re – conquista un posto d’onore sulle tavole dell’aristocrazia europea. La ricetta viene tramandata a voce di generazione in generazione, e le sue botti gelosamente conservate nei sottotetti delle dimore modenesi. Sono passati più di quattrocento anni da quando gli antenati della famiglia Giusti avviano le prime batterie di botti negli attici della loro casa di via Farini, nel centro storico di Modena. Da allora ognuna delle generazioni tramanda la sapienza, la sensibilità, la passione per produrre un aceto balsamico di grande qualità. Poi con la Belle Époque il valore degli Aceti Balsamici di Modena di Giusti si afferma anche oltre i confini nazionali: arrivano così quattordici medaglie d’oro, che ancora oggi ne caratterizzano l’etichetta disegnata a inizio Novecento, e lo stemma di “Fornitori della Real Casa Savoia” concesso da Re Vittorio Emanuele III. L’azienda affonda le radici in un passato che diventa leva di innovazione. «Oggi siamo un produttore di nicchia e di lusso. Tutto è cura del dettaglio. La nostra etichetta, per esempio, è stata disegnata in stile Liberty alla fine dell’Ottocento. Dal legame con il territorio e dall’attenzione alle nuove tendenze si sono  sviluppate negli anni iniziative parallele che contribuiscono a diffondere il brand», racconta Claudio Stefani Giusti, AD di Acetaia Giusti. Questo imprenditore, classe 1973, ingegnere gestionale per formazione con un passato nella consulenza strategica, ha proiettato l’azienda nel futuro attraverso una ​gestione aziendale giovane e flessibile ​e un approccio glocal. Qui sapere secolare e visione imprenditoriale giovane si legano alla valorizzazione del territorio. «Ma l’ingrediente più prezioso sono le persone. Ho imparato che il successo passa dal loro benessere. Qui lavoriamo con un modello trasversale: le strategie e le esperienze vengono condivise in tutti i reparti. La formazione continua alimenta una dinamicità di pensiero alla base delle diversificate strategie di crescita», precisa Giusti. Presenza identitaria forte e riconoscibilità immediata negli scaffali e nei ristoranti del mondo: oggi Acetaia Giusti è il principale fornitore food di Rinascente e uno dei principali di Eataly. Ma si guarda a nuove esperienze. Nel 2019 nasce la prima Bottega Giusti di piazza Grande, una boutique dell’aceto balsamico inserita in un palazzo firmato dal grande architetto Gio Ponti sull’iconica piazza patrimonio dell’Unesco. «Ma abbiamo aperto le nostre botteghe esperienziali anche a Bologna e Milano. La parte antica e moderna possono fondersi in un mix vincente. Oggi sposare la tradizione è la formula del successo», dice Giusti.  

Viaggio nel tempo e nello spazio.
La nuova sede viene inaugurata nel 2018 in un borgo agricolo di metà Ottocento completamente restaurato. Le seicento botti storiche del 1700 e del 1800 ancora in attività sono il cuore dell’acetaia. Qui c’è anche il nuovo Museo Giusti: un percorso tematico in dieci sale che racconta la storia millenaria dell’aceto balsamico, i segreti della sua produzione e l’incontro con la famiglia Giusti. Un viaggio nel tempo e nello spazio: ci sono gli antichi orci usati per la conservazione, gli strumenti adottati nei secoli dai maestri acetieri, le prime bottiglie e dépliant pubblicitari di inizio Novecento. Tra i cimeli più preziosi ecco le botti secolari, alcune ancora produttive. Esperienze immersive: qui c’è persino uno spazio per le degustazioni dove gli ospiti assaporano i prodotti della storica acetaia. «Sentiamo profondamente il valore del patrimonio storico che portiamo con noi e facciamo di tutto per condividerlo il più possibile», conclude Giusti. Oggi si lavora al nuovo stabilimento produttivo di quasi tremila metri quadrati per un investimento di circa 9 milioni di euro. Uno spazio moderno, smart, efficiente, sostenibile. Per guardare ancora avanti ai secoli che verranno.

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