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A Modena la più antica acetaia al mondo, nata oltre quattrocento anni fa e giunta alla diciassettesima generazione della famiglia, disegna pagine di futuro e vende ovunque all’estero. Sapere secolare, costante ricerca, visione imprenditoriale incentrata su flessibilità, sostenibilità e valorizzazione del territorio. Per FARE INSIEME Giampaolo Colletti intervista Claudio Stefani Giusti, Amministratore Delegato di Acetaia Giusti
di Giampaolo Colletti
@gpcolletti
Photocredit: Giacomo Maestri e Francesca Aufiero
“La
perfezione dell’aceto balsamico di Modena dipende unicamente da tre condizioni: la scelta
delle uve, la qualità delle botti e soprattutto il tempo”. Così nel lontano 1863 Giuseppe Giusti,
una di quelle
diciassette generazioni che dal Seicento ad oggi si sono alternate nella
gestione della più antica acetaia al mondo, mette nero su bianco le regole d’oro per ottenere un perfetto aceto balsamico. Lo fa in occasione dell’Esposizione Agraria di Modena. Ma quella ricetta fa uscire l’oro nero dalle soffitte dei palazzi e lo fa entrare di diritto nella tradizione gastronomica modenese. Lasciare un’impronta: ecco
ciò che fa Giuseppe Giusti. D’altronde ci sono storie imprenditoriali che sanno
di futuro anche se nascono nel passato. Un futuro che si spiega
tornando indietro nel tempo, a ritroso nei secoli fino al lontano 1605. Proprio
in quell’anno prende vita l’Acetaia Giusti, ancora oggi la più antica al mondo, fondata ovviamente nel modenese,
culla dell’aceto balsamico. Il fattore tempo, dicevamo. D’altronde l’aceto balsamico tradizionale di Modena Dop è ottenuto soltanto con il mosto d’uva cotto e invecchiato
con l’antico sistema dei “rincalzi e travasi” in botti di legni diversissimi. E viene affinato per un minimo di dodici anni, mentre l’extravecchio per un
minimo di venticinque. Oggi l’azienda conta 65 dipendenti più una decina all’estero per un’età media sui trent’anni e registra 11 milioni
di euro di fatturato, realizzati per il 65% grazie all’export globale. Radici
ancorate alla propria comunità e sguardo proiettato ovunque nel mondo con le
quattro sedi di Germania, Hong Kong, Corea del Sud, America. Pagine di futuro che si costruiscono
giorno dopo giorno, custodendo anche la tradizione. Così nel Museo Giusti, aperto
7 giorni su 7, vengono accolti fino a 30mila
visitatori all’anno.
Storia di un mito. Ma facciamo un passo indietro. Le prime tracce della produzione di aceto balsamico nel modenese risalgono all’età romana, ma è durante il Rinascimento
che l’oro nero di Modena – quell’elisir che incanta principi e re – conquista un posto d’onore sulle tavole
dell’aristocrazia europea. La ricetta viene
tramandata a voce di generazione in generazione, e le sue
botti gelosamente conservate nei sottotetti delle dimore modenesi. Sono passati più di quattrocento
anni da quando gli antenati della famiglia Giusti avviano le prime batterie di botti
negli attici della loro casa di via Farini, nel centro storico di Modena. Da allora ognuna delle generazioni tramanda la
sapienza, la sensibilità, la passione per produrre un aceto balsamico di grande qualità. Poi con la Belle Époque il
valore degli Aceti Balsamici di Modena di Giusti si afferma
anche oltre i confini nazionali: arrivano così quattordici medaglie d’oro, che ancora oggi
ne caratterizzano l’etichetta disegnata a inizio Novecento, e lo stemma di “Fornitori della Real Casa Savoia” concesso
da Re Vittorio Emanuele III. L’azienda affonda le radici in un
passato che diventa leva
di innovazione. «Oggi siamo un produttore di nicchia e di lusso. Tutto è cura del dettaglio. La nostra etichetta, per esempio, è stata disegnata in stile Liberty alla fine dell’Ottocento. Dal legame con il territorio e dall’attenzione alle nuove tendenze si
sono sviluppate
negli anni iniziative parallele che contribuiscono a diffondere il brand», racconta Claudio Stefani Giusti, AD di Acetaia Giusti. Questo imprenditore, classe 1973, ingegnere gestionale per
formazione con un passato nella consulenza strategica, ha proiettato l’azienda nel
futuro attraverso una gestione aziendale giovane e flessibile e un approccio glocal. Qui sapere secolare e visione imprenditoriale giovane si legano alla valorizzazione
del territorio. «Ma l’ingrediente più prezioso
sono le persone. Ho imparato che il successo
passa dal loro benessere. Qui lavoriamo con
un modello trasversale: le strategie e le
esperienze vengono condivise in tutti i reparti. La formazione continua alimenta una dinamicità di pensiero alla base delle
diversificate strategie di crescita», precisa Giusti. Presenza identitaria forte e riconoscibilità immediata negli scaffali e nei ristoranti del mondo: oggi Acetaia Giusti è il principale
fornitore food di Rinascente e uno dei principali
di Eataly. Ma si
guarda a nuove esperienze. Nel 2019 nasce la prima Bottega Giusti di piazza Grande, una boutique
dell’aceto balsamico inserita in un palazzo firmato dal grande
architetto Gio Ponti sull’iconica piazza patrimonio
dell’Unesco. «Ma abbiamo aperto le nostre botteghe
esperienziali anche
a Bologna e Milano. La parte antica e moderna possono fondersi in un mix vincente. Oggi sposare la tradizione è la formula del successo», dice Giusti.
Viaggio nel tempo e
nello spazio. La nuova sede viene inaugurata nel 2018 in un borgo agricolo di metà Ottocento completamente restaurato. Le seicento botti storiche del 1700 e del 1800 ancora in attività sono il cuore dell’acetaia.
Qui c’è anche il nuovo Museo Giusti: un percorso tematico in dieci
sale che racconta la storia millenaria dell’aceto
balsamico, i segreti
della sua produzione e l’incontro con la famiglia Giusti. Un viaggio nel tempo e nello spazio: ci sono gli antichi orci usati per la conservazione, gli strumenti adottati nei secoli dai maestri acetieri, le prime bottiglie e dépliant pubblicitari di inizio
Novecento. Tra i cimeli più preziosi ecco le botti secolari, alcune ancora produttive. Esperienze immersive: qui c’è persino uno spazio per le degustazioni
dove gli ospiti assaporano i prodotti della storica acetaia. «Sentiamo
profondamente il valore del patrimonio storico che portiamo con noi e facciamo
di tutto per condividerlo il più possibile»,
conclude Giusti. Oggi si lavora al nuovo stabilimento produttivo di quasi tremila metri quadrati per un investimento
di circa 9 milioni di euro.
Uno spazio moderno, smart, efficiente, sostenibile. Per guardare ancora avanti ai secoli che verranno.
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