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Da una bottega di salumi nel cuore della città di Modena ai mercati europei, puntando sull’importanza del fattore tempo. Perché in questa storia tutto ruota attorno al tempo da preservare, lontano dalle sirene dell’industrializzazione fine a se stessa. Storia di Mec-Palmieri e della loro ricetta di successo.
Per FARE Insieme Giampaolo Colletti intervista Francesco e Marcello Palmieri, a capo dell’azienda di famiglia
di Giampaolo Colletti
@gpcolletti
Photocredit: Giacomo Maestri e Francesca Aufiero
Questa storia è una favola, di nome e di fatto. Perché racconta una tradizione che fa rima con innovazione. Perché è la dimostrazione di come i valori di un’impresa possano legarsi alla comunità in cui quella realtà è nata. E ancora perché, pur avendo poco più di un secolo di storia, si può scegliere consapevolmente di non smettere mai di stupire, di dare sempre il massimo. Una favola di nome e di fatto, dicevamo prima. Ma non solo perché stiamo parlando di un prodotto che oggi è apprezzato ovunque. Qui si va ben oltre, in un viaggio nel tempo. Correva l’anno 1919 e nonno Emilio Palmieri apriva nel cuore di Modena una piccola bottega in cui venivano lavorate le carni più genuine per diventare salumi artigianali di qualità. Un’arte poi tramandata al figlio Carlo, che giovanissimo decide di lavorare nel salumificio degli zii, per poi nel 1961 realizzare il suo sogno: aprire un’attività in proprio, trasferendosi nella Bassa Modenese avviando una produzione artigianale di mortadelle, salami, ciccioli, pancette, coppe, utilizzando le carni che allevava e macellava. Oggi si sarebbe chiamata filiera allargata, ma all’epoca per Carlo Palmieri era il desiderio di creare un prodotto unico, a partire dalla qualità della materia prima. Poi negli anni ’70 la crescita dell’azienda e lo spostamento a San Prospero, seimila anime in un paese tagliato in due dalla statale a pochi chilometri da Modena, in quello spazio dove oggi si sviluppano 30.000 metri quadrati di stabilimento. Questa è la storia del Salumificio Mec-Palmieri, riconosciuto sui mercati italiani come marchio di riferimento nella produzione di mortadelle di qualità e precotti. «Essendo un’azienda storica – quest’anno per noi è il sessantesimo anno dalla nascita – abbiamo sempre puntato sulla qualità. La tradizione e la qualità sono le cose più importanti e cerchiamo sempre di rispettarle e valorizzarle al massimo. L’azienda oggi esporta in Germania, Spagna e in Francia per alcuni ambiti legati alla ristorazione d’eccellenza.
Storia della Favola
E veniamo alla nascita della Favola, in questo caso con l’iniziale maiuscola. «Si tratta di un prodotto che ha scritto una pagina nella storia della salumeria italiana perché è la prima e unica mortadella al mondo insaccata nella cotenna. L’idea della mortadella Favola è nata dalla volontà di differenziarsi dagli altri produttori offrendo qualcosa di unico nel suo genere», dice Marcello Palmieri. Da qui l’intuizione: applicare alla mortadella le conoscenze acquisite dalla produzione dello zampone e del cotechino. L’impasto dei due precotti è analogo ma il sapore e la consistenza di questi due prodotti è diversa: lo zampone risulta più morbido e armonioso al palato rispetto al cotechino. Queste differenti proprietà organolettiche sono date dall’involucro esterno in cui vengono insaccati e cotti: il cotechino è insaccato nel budello mentre lo zampone nella cotenna del maiale. La cotenna essendo una pelle naturale permette al ripieno di traspirare durante la cottura e conferisce all’impasto morbidezza e armonia nel gusto, rendendolo delicato e soprattutto digeribile. Da qui la prova: stesso impasto di mortadella in due involucri differenti a confronto, una insaccata nel budello come vuole la tradizione e una insaccata in sacche di cotenna. «Il nome Favola è nato al primo assaggio della mortadella insaccata e cotta nella cotenna: ricordo che c’era ancora mio padre e, al momento dell’assaggio, la sua prima e spontanea affermazione fu proprio “questa è una favola”. Era il 1997 quando abbiamo registrato il marchio Favola e depositato il brevetto relativo a questo innovativo involucro per insaccare la mortadella, sono ormai trascorsi 25 anni da allora”, ricorda Marcello Palmieri. La mortadella Favola viene lavorata con un metodo puramente artigianale: dall’insacco alla legatura tutto viene fatto a mano, così che nella forma non possa essercene una uguale all’altra e la cottura avviene nei tradizionali forni in pietra. Una firma unica. «Per noi la cottura nei forni in pietra significa cottura tradizionale. La mortadella ha un processo di cottura che varia in base al suo diametro. La mortadella Favola in media necessita di 24 ore», precisa Marcello Palmieri.
La solidarietà della comunità
Ma le favole, si sa, sono fatte anche di momenti difficili. Così è stato per il terremoto del 2012. «Una tragedia che ci ha colpito in pieno: ci siamo trovati nel giro di un attimo con lo stabilimento totalmente inagibile e da ricostruire». Una pagina dolorosa, segnata però dalla solidarietà della comunità, anche di quella filiera composta dai competitor che diventano alleati nei momenti difficili. Così l’azienda è riuscita a ripartire. «Abbiamo capito che bisognava ripartire velocemente nonostante le grandi difficoltà e ci siamo tutti dati da fare. Ricordo ancora i nostri ragazzi che partivano con le nostre conce a fare la mortadella presso un altro salumificio e lo stesso per zampone e cotechini. Dopo il terremoto abbiamo modernamente ricostruito l’azienda senza rinunciare ad alcuni elementi legati alla tradizione come nel caso dei forni che abbiamo ricostruito esattamente come prima, ossia in pietra, decidendo volutamente di non andare verso sistemi più moderni”, racconta Marcello Palmieri».
Il fattore tempo
In azienda c’è oggi anche Francesco Palmieri, che rappresenta la quarta generazione di una favola imprenditoriale di successo. «Quello che è rimasto immutato nel tempo è l’impostazione storica che ci ha dato il nonno, anche se c’è questa volontà continua di evolversi, di specializzarsi, di crescere con una costante ricerca della qualità. I valori restano anche in questi tempi moderni, anzi valgono ancora di più oggi. Quello che cerco di portare come contributo è legato non solo alla produzione, ma nella comunicazione, nella cultura del marchio e nel legame col territorio. Siamo una delle poche e ultime aziende alimentari produttrici nel nostro territorio. Siamo legatissimi a questa comunità e alle nostre terre che cerchiamo di valorizzare e di sostenere nei migliori modi possibili”, racconta Francesco Palmieri. C’è poi il fattore tempo. Perché in questa storia tutto ruota attorno al tempo, che diventa la bussola che orienta le scelte. Un tempo da preservare, lontano dalle sirene dell’industrializzazione fine a se stessa. «Abbiamo un sistema moderno, qualitativamente attento proprio al tempo. C’è l’elemento della cottura, fatta lentamente nei forni in pietra. Poi c’è l’abbattimento rapido con impianti di raffreddamento e docciatura per mantenere salubre e integro il prodotto». Nel tempo accelerato che viviamo, questa azienda emiliana ci ricorda che usare bene il tempo è l’ingrediente di successo.
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